Apetito lector. Lo nuevo de Paulina Cocina, Juliana López May y Pietro Sorba nutre las bibliotecas
¿Cómo organizar las comidas? ¿Cuál es el origen de la empanada? ¿Cuánto se sabe sobre el asado? No solo de masa madre está hecha la pandemia: una larga temporada que sigue siendo un hit para la cocina
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Para LA NACIONCecilia Martínez
Los libros de cocina ocupan desde hace lustros un lugar destacado en las librerías. Obras que ya son clásicos de la gastronomía editorial y publicaciones sobre nuevas formas de pensar la alimentación engrosan los anaqueles y acrecienta el número de lectores ávidos por degustarlos. La cocina como religión cuenta con sus propios textos sagrados, dentro de un segmento en constante movimiento.
El menú abarca desde recorridos por las gastronomías locales y del mundo, primeros y segundos platos nutridos a base de curados, rescatados e innovadores recetarios que ya no se presentan aislados sino dentro de compendios que abordan la producción, la alimentación saludable, las herencias culturales y la filosofía alimenticia hasta propuestas de reconocidos chefs y expertos que, a la postre, comparten no solo tips y saberes sino que hacen partícipe al lector de sus experiencias en la cocina.
¿Cómo encarar la organización de las comidas? ¿Cuál es el origen de la empanada? ¿Cuánto se sabe sobre el asado? ¿Cómo incursionar en la elaboración de pan con masa madre? ¿Qué se conoce sobre los embutidos, el chocolate o el café? Los autores han venido dando respuesta a una amplia variedad de temáticas a través de apuestas en las que la experiencia estética y sensorial del comer y el cocinar se traslada a cuidadas ediciones que se destacan por su producción gráfica, arte de tapa y elementos propios del libro-objeto.
Con recientes lanzamientos a cargo de nombres como Paulina Cocina, Juliana López May y Pietro Sorba y textos no perecederos de referentes como Osvaldo Gross, Narda Lepes y Fernando Trocca, junto a otras propuestas específicas, hay lecturas para todos los paladares.
“Los libros de cocina siempre ocuparon un lugar destacado en nuestro catálogo y un espacio especial en las librerías por tratarse de un contenido que despierta mucho interés. Es un género especial en el cual los cocineros se han logrado mantener con solidez y han surgido voces nuevas. Incluso el ebook, ya instalado totalmente, no ha disminuido para nada la permanencia de este género de libros, en su mayoría ilustrados e impresos a color”, señala Florencia Cambariere, directora literaria de la División Comercial de Penguin Random House.
Ese interés aumentó con la pandemia, especialmente en temáticas sobre el regreso a los orígenes y la manufactura. “Muchas personas se volcaron a la cocina y a aprender aquello que tenían relegado por falta de tiempo o porque tenían la necesidad de acercarse a una cocina más saludable”, sigue Cambariere. Títulos como Masa madre, de Ramón Garriga y Mariana Koppmann, o Cómo como y A cuatro manos, de Natalia Kiako, han invitado a ello, lo mismo que las obras de chefs “siempre presentes” como López May con su novedad, Juliana Esencial, Tefi Russo, Felicitas Pizarro, la comunidad de Locos por el asado, Jamie Oliver o Francis Mallmann.
Tomás Linch, responsable del mismo sector en editorial Planeta, también confirma el aumento exponencial del interés por estas temáticas en los meses de aislamiento. En este grupo editorial, el segmento de libros de cocina viene creciendo de forma destacada desde 2007, cuando publicaron Comer y pasarla bien, de Narda Lepes, “primer libro de cocina moderno”, señala Linch. A partir de entonces, de clásicos como los recetarios de Doña Petrona o Blanca Cota se dio paso a propuestas que empezaron a sumar material gráfico y producciones fotográficas ad hoc, que dejaron de estar dirigidas al ama de casa para hablarle a distintos públicos interesados en la cocina, explica el editor, impulsor de gran parte de las publicaciones en el rubro.
Linch cita el quiebre que supuso el libro de Lepes, con foco en un público joven, y resume en tres períodos lo acontecido después: “A partir de ese año vinieron Osvaldo Gross –proveniente de El Gourmet- con El ABC de la pastelería (2013), Dolli Irigoyen, Cocineros Argentinos... Los primeros seis o siete años se publicó a los cocineros nuevos que eran el mainstream de la televisión, la forma en que la gente obtenía información de la cocina, pero que le hablaban a una nueva generación que necesitaba otra forma de entender la comida. Mucha gente vivió el desfasaje de que sus madres no les cocinaban porque trabajaban y hubo que reeducar a esa generación, y ahí estuvieron un montón de cocineros: Narda, Fernando Trocca… En los 90 se abrió la frontera con nuevas formas de pensar, con nombres como Donato De Santis o Iwao Komiyama, con propuestas algo más sofisticadas y de afuera”. Tras ello, agrega el editor, “una segunda generación de cocineros entró a los medios vía Narda y Osvaldo, como Ximena Saénz o Pablo Martín, más jóvenes, pero que de alguna manera estaban en los medios y muchos también en los restaurantes”.
Una tercera ola surgió a partir de los chefs con presencia en las redes sociales “y con cocineros jóvenes y no tanto que además de tener restaurantes tenían un conocimiento que no estaba en un libro y que era interesante para publicar”. Guido Tassi y su libro Embutidos o las obras sobre panadería, Pan et plus (2018), de los franceses Bruno Guillot y Olivier Hanocq -de El Gourmet- o Pan de garage: Salvaje Bakery, de Germán Torres, son ejemplos de ello.
Reeditados en múltiples casos, los libros de cocina “no mueren: se siguen vendiendo” y, en editoriales como Planeta, ocupan un porcentaje “alto”, de un 5 al 7 por ciento del total de las ventas anuales. Los libros sobre vegetarianismo, veganismo y alimentación saludable, por ejemplo, también pasaron a ocupar cada vez mayor espacio en las librerías, en sintonía con el incremento de las adscripciones sociales a estos movimientos. Algunos títulos destacados son Cocina biomédica, de Make Oyarzo Salazar, o The Healthy Book, de Florencia Fernández.
Linch adelanta entre los próximos lanzamientos un libro sobre la experiencia en las redes sociales de Trocca en casa, una reedición ilustrada del primer libro de Osvaldo Gross y un manual sobre el consumo de la carne de Christian Petersen sobre cortes y consejos para cocinarlos. Entre los grandes títulos recién llegados sobresalen el exitoso Meal Prep, de Paulina Cocina, y Santa Empanada, de Pietro Sorba.
Penguin Random House, en tanto, trabaja en nuevos volúmenes de Tefi Russo, Locos por el asado y otros autores. “En este momento no se trata simplemente de aprender recetas nuevas; muchos libros de cocina están unidos a nuevas formas de pensar y a intenciones de vivir de otra manera. Hoy los cocineros no ofrecen solamente recetas sino información valiosa sobre alimentos, producción o elementos nutricionales, y simbolizan una postura ante la vida con la que los lectores se identifican. Hoy los lectores exigen más que el ‘paso a paso’, les interesa conocer el proceso completo de los alimentos y la cocina se transformó en una religión para muchos, en algo que los define”, resume Cambariere.
Paulina Cocina y el arte de organizar las comidas
De mediados de abril es el libro de Paula Cocina Meal Prep: Si nos organizamos comemos todos, que batió récords, con más de diez mil ejemplares vendidos y una segunda edición en dos meses. Es el top del sector, a tono con el éxito que la cocinera cosecha en el mundo virtual. Su método invita a cocinar, almacenar y tener a mano para cuando no hay tiempo o ganas de cocinar. El libro se basa en datos prácticos que la cocinera recolectó por años y se estructura en sesiones de recetas de preparados de carnes, panes, pizzas, viandas, legumbres, picadas o reservas para festejos que balancean practicidad, salud y sabor. Son recetas al alcance de todos.
“A mí me gusta comer rico. Quiero que un plato sea práctico, ¡pero no una suela de zapato!”, sostiene la chef. Y comparte sus tips para descongelar y guardar alimentos frescos, cómo incorporar alimentos saludables a la dieta o hacer stock.
Juliana esencial: recetas que perduran
Juliana López May condensa en su última publicación, Juliana esencial, años de trayectoria, secretos, recetas heredadas y experiencias. “Creo en las recetas que perduran con el tiempo”, expresa la chef en una “vuelta a una cocina más simple, rica y real”.
El libro representó para la autora “reencontrarse” con su propia cocina y la muestra cocinando junto a otros expertos de su círculo cercano. Con Leonor, su mamá, prepara un té de recetas dulces que la “representan” (con arrollado de nuez y crema moka, merengues, un ponche de vino blanco “ideal para la tardecita”, tarta de dátiles); con su amigo Fede Moschettoni hace ensaladas, su “plato preferido”, y ambos preparan en la parrilla, el ahumador y el horno a leña empandas fritas de acelga, bondiola de cerdo braseada y verduras . Junto a su hermano Máximo cocina ñoquis de acelga, camembert asado y tuco, y con Anita Ortuño, su mano derecha, un brunch con tarta tatín de mango, huevos y habas al horno y nudos de cebolla y romero.
May comparte otros tips para preparar vinagretas, mayonesas, salsas y dulces y destaca el lugar especial que la comida adquirió tras la pandemia, “pausa que nos dio mucho de habitar el momento”, señala. “En nuestras casas, todos juntos y al mismo tiempo, cocinamos: tiempo de aprender, jugar y probar”, matiza.
Pietro Sorba, autor de la biblia de la empanada
Santa empanada, el último libro del periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba, es otro de los protagonistas del año. A lo largo de 160 recetas, el autor realiza un recorrido histórico-antropológico por los orígenes de la empanada, de Argentina y del mundo, desgranando ingredientes y modos de preparación dentro de un análisis en el que explica la universalidad conceptual de “este pequeño cofre tan peculiar que acompaña al hombre desde hace muchos siglos”.
“La empanada es una idea hija de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y comer de manera práctica y sin utensilios. Su etimología abarca diferentes culturas que la adoptaron a lo largo del tiempo. Muchos lingüistas concuerdan en asignar a la palabra pa (del antiguo indoeuropeo avéstico) el significado de ‘alimentar’. El prefijo em deriva del latín (in=adentro), pan (panis=pan) y el sufijo ada (cantidad/porción). Por lo tanto, empanada es una síntesis de palabras y saberes antiguos”, cuenta el también autor de investigaciones sobre bodegones, pizzerías, parrillas y, entre otras, pulperías. Y define a su objeto de estudio: “Popular y de perfil bajo. Ninguneada por la alta cocina. Confortable, hogareña y callejera por antonomasia. Mimada y acariciada por manos ágiles que la cierran con preciosos repulgues trenzados que protegen su alma suculenta”.
Con este trabajo, Sorba realiza un aporte “hacia la consagración definitiva de la empanada en el Olimpo de los grandes íconos gastronómicos del país” y “patrimonio de la gastronomía mundial” al recopilar 105 recetas de versiones internacionales y 55 locales, 44 de ellas de distintos referentes del país.
Bartender de entrecasa: un manual ilustrado de coctelería
Publicado en 2020 por Monoblock y reeditado en pandemia, Bartender de Entrecasa es un manual ilustrado que acerca al lector el universo de la coctelería de la mano de Fede Cuco, referente internacional en el rubro.
Con ilustraciones a color de Caveman, el libro incluye más de 50 recetas de tragos cortos, largos y sours (explica cómo pensar un cóctel: suave o fuerte, dulce o amargo, con o sin hielo); técnicas y máquinas a utilizar, vajilla especial, copas, vasos; consejos y curiosidades. El autor brinda las claves para crear una barra y recetas propias y presenta datos informativos sobre las características de las bebidas desde las primeras botellas hasta los licores más extravagantes, bares emblemáticos de los cinco continentes (con un mapa sobre locales destacados en el país), un bonus sobre aperitivos argentinos y “todo sobre el whisky”.
Además de brindar herramientas para aprender como bartender y aplicarlo como anfitrión, Cuco responde en un recorrido de 176 páginas a preguntas entorno al cóctel.
Por Cecilia Martínez
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