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Por primera vez llega a Buenos Aires la cocina de El Salvador
Los chef del restaurante más famoso de El Salvador, que está ubicado dentro de un museo, vienen a contar su historia a través de la cocina
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
David Soady, el chef estadounidense que dirige de los fuegos de 13 Fronteras en Buenos Aires, inaugura el ciclo “Una frontera de 13″, una propuesta que invita al comensal a vivir la experiencia de cada una de las cocinas que atravesó. Un camino que realizó durante meses en camioneta, junto a su compañera y sus perros, para finalmente recalar en las tierras argentinas, donde se instaló definitivamente.
En este ciclo que homenajea las cocinas que lo inspiraron; el primer país invitado será el que recreará los platos típicos será el El Salvador, gracias a la propuesta del El Xolo, ubicado en el ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
“La idea es acercar a los porteños los sabores únicos y sorprendentes que cada una de estas culturas tiene para ofrecer”, propone Dave.
Gracia María Navarro y Alex Herrera, propietarios y chefs de El Xolo; investigan hace siete años el territorio salvadoreño. Buscan ingredientes de diferentes pueblos indígenas y los llevan al plato, para lograrlo, establecieron relaciones directas con los productores, y sin intermediarios. Además, colaboran con proyectos de permacultura, agricultura biodinámica y pesca artesanal, todos orientados hacia la protección del medio ambiente.
El Xolo, es un restaurante que hace honor al maíz criollo como producto destacado
“Nuestro país ha sido muy productor de maíz, sin embargo, con la llegada de la semilla mejorada, las semillas criollas se han ido perdiendo poco a poco y no se cultivaban mucho porque el costo es más alto. Nosotros decidimos utilizarlo porque son granos que han pasado de generación en generación, y porque su sabor, aroma y textura no se compara con un maíz transgénico”, dicen los chef salvadoreños.
Y agregan que ellos pagan al productor el precio justo del mercado y, cuando pueden, un poco más. “Buscamos que sea una economía sostenible directa para nuestro productor y así como nosotros esperamos que un día cambie nuestra vida, queremos que la vida de ellos cambie a nuestro lado”.
Sin embargo, El Xolo, no se centra únicamente en el maíz criollo, “trabajamos también con otros productos locales. Productos que nos da nuestra tierra, productos que tengan la menor intervención posible, algunos 100% orgánicos, vegetales, animales de granja, lácteos, pesca sostenible” dice Alex Herrera.
¿Cómo es el consumidor salvadoreño?
Con hambre de buena comida, mejores experiencias, mejores vinos, mejores cócteles.
¿Cuál es el plato típico de la cocina del país? Las Pupusas, que son como tortillas gruesas de harina de maíz; y que generalmente se rellenan con queso, frijoles refritos, chicharrón, ayote o zapallo. Por lo general se acompañan con salsa de tomate y curtido, una preparación a base de vegetales; que tiene zanahorias, chiles jalapeños, y repollo fermentado picado. Desde 2005 es el plato típico del país.
¿Cómo es tener un restaurante dentro de un museo?
El Xolo, está ubicado dentro del Museo Nacional de Antropología David J. Guzmán. Estar dentro del museo nos inspira porque todo los hechos históricos, antropológicos, arqueológicos están respaldados por Claudia Moisa, la arqueóloga con la que trabajamos en conjunto desde hace más de 5 años.
¿Tienen que viajar mucho para conseguir los productos? Depende del producto, depende del trabajo de investigación. Algunos productos inclusive llegan al restaurante por medio de otros cocineros, y por parte de nuestro staff de cocina. ¿
Cuál es la zona más difícil de llegar y cuál es el producto que les llamó más la atención en el último tiempo?
Con el cambio radical que está teniendo el país es más fácil llegar a cualquier zona. El maíz siempre sigue despertando nuestra atención, sin importar cuál, dónde y de qué región.
¿Qué es Centroamérica Unida?
Es el movimiento gastronómico centroamericano que creamos con el objetivo de unir la región, acortar distancias, tiempos, crear lazos, y sobre todo respetarnos todos entre todos.
¿Qué tienen pensado mostrar en 13 fronteras?
Para este ciclo en 13 Fronteras queremos mostrar nuestra versión de la cocina salvadoreña inspirada en Mesoamérica. Serán dos días, 4 y 5 de agosto, en los cuales, mostraremos el crudo, el pipián en crema y tamal colado de chocolate, entre otras especialidades locales.
¿Habían estado en Argentina?
Es la primera vez que estamos aquí. Venimos a disfrutar, conocer, comer, beber, gozar, hacer nuevos amigos, aprender de la cultura y llenarnos de amor local.
Las cenas se realizarán el viernes 4 y el sábado 5 de agosto, desde las 20. El menú consta de ocho pasos elaborados por ambos restaurantes y estará acompañado por vinos y espirituosas de distintas regiones de nuestro país.
La historia de 13 Fronteras
Es un proyecto que nació en 2017, cuando el cocinero Dave Soady decidió resignificar el largo viaje que implicó llegar a Argentina, desde su Washington natal, atravesando la mayor parte de Latinoamérica. Esta experiencia marcó su cocina para siempre, convirtiéndola en un homenaje a las raíces gastronómicas de cada uno de los países por los que transitó.
Durante su recorrido, pudo cruzar fronteras -tanto físicas como mentales-, descubriendo historias, productos y preparaciones. Escuchar a los protagonistas en cada uno de esos lugares profundos, con tanto para transmitir y enseñar, convirtió la travesía en fuente de inspiración y en platos que cuentan historias únicas, auténticas, más allá de tendencias o modas.
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