La argentina con olfato absoluto que crea blends de té para Lenny Kravitz y la NBA

Absoluto, su olfato percibe todos los matices: distingue una rosa de otra y, para ella, los cítricos difieren claramente entre sí. “¿Qué significó para mí saber que tenía olfato absoluto? Creo que a veces la clave es dejarse encontrar. Yo no pensé que me iba a dedicar a hacer té. Cuando me fui a Nueva York pensé que iba a pintar. Conseguí un trabajo en el Guggenheim del Soho y la parte de abajo era una casa de té, donde me gustaba ir y decir ‘yo quiero esto con esto y con esto’. Y toda la gente decía ‘quiero lo mismo’. Ahí me ofrecieron irme a trabajar para esta casa de té”, recuerda Inés Berton sobre sus primeros pasos, intuitivos, en el mundo de la aromática bebida. Esos años de aprendizaje fueron la base para la creación de la firma con la que impuso la infusión hace veintitrés años, a partir de tan solo 132 dólares. Nariz de té, Inés Berton es una de las once personas en el mundo que, gracias a su especial capacidad para percibir olores, detecta las mejores cosechas de té y elabora las más exquisitas mezclas. Claro, además las cosechas de té son su especialidad.

De aquel casual comienzo y de su modesta inversión inicial pasaron dos décadas y toneladas de hojas de té. Hoy, según sus cálculos, la cantidad de tazas de té que lleva vendidas en el año da para dar la vuelta al mundo. Su nombre es una marca registrada y es sinónimo de los mejores blends en todo el mundo, elaborados con té verde de Japón, té negro de Darjeeling y del nordeste de India, mandarinas de Calabria, especias de Birmania y grosellas de la Patagonia. Sus mezclas son pedidas por celebridades como Chris Martin o Lenny Kravitz y llegaron a la NBA y al Super Bowl. Burberrys también tiene su propio blend y los encargos son constantes acá y en el mundo, que parece no tener fronteras para Inés Berton, blender, creadora y alma mater de Tealosophy, su firma que hoy cuenta con cinco sucursales en el país.

Creativa incansable, la también emprendedora no para y está siempre lista para responder a las demandas de un mundo que evoluciona cada vez más rápido. Mucho más que una taza lista a las cinco de la tarde, hoy sus blends imprimen sabor a tragos sin alcohol que se sirven en barras, a chocolates por encargo o a lo que el cliente en cualquier lugar del planeta demande. Sus tés están presentes en cartas específicas en los grandes hoteles –algo impensado antes de su irrupción en el ámbito gourmet– y son parte de proyectos nacidos de la cabeza de un equipo creativo capaz de hacer realidad sus sueños.

–¿Cómo es tu trabajo día a día?

–Es, literalmente, todo menos rutina. Justo el otro día le dije a Andrés, que es mi mano derecha, “quiero una semana de rutina, hagamos que yo tenga una agenda medianamente coherente”. Por ahí estoy en Connecticut, vuelvo, hago una feria, estoy con el bar.

–¿Qué fuiste a hacer a Estados Unidos?

–Hace un año empecé a diseñar para la NBA y para el Super Bowl.

–¿La NBA toma té?

–La NBA diseñó té para deportistas de alto rendimiento que tenga equinasia, que te levanta el sistema inmunológico, que tenga cúrcuma, que es desinflamante. Hay especialistas que son los que me dicen qué es lo que tiene que tener. Mi trabajo es hacer que eso sea rico. Ellos saben la parte más medicinal, por así decirlo. Lo mío es hacer que algo sea rico, que les guste y que lo tomen.

–¿Cómo es tu trabajo con los hoteles?

–Proveemos el té a más de quinientos hoteles y restaurantes en el país. Eso implica cambios de carta y la carta nueva para otros restaurantes y hoteles. Nosotros hacemos la carta de té del Palacio Duhau, del Four Seasons, del Hotel Alvear, del Llao Llao, de Sottovoce, de Fervor, del Burladero, de Moi, de un montón de hoteles y restaurantes. Ahora estamos haciendo para un lodge de pesca en Chile y otro en San Martín de los Andes que se llama Tipiliuke.

–¿En el mundo, qué estás haciendo?

–Yo diseño mucho afuera. Hacemos el blend para la presentación del perfume de Burberrys. Diseñamos el blend exclusivo para el banco UBS, para Tag Heuer. Ahora estamos haciendo un vermouth con un enólogo italiano, entonces me fui a Mendoza a trabajar con él. Y vuelvo y tengo que pensar en los blends nuevos de mi marca.

–¿Cuál fue tu salto al mundo? ¿Cómo llegaste al exterior?

–Bueno, yo venía de afuera en realidad. Mi trabajo era más conocido afuera que acá. Yo aprendí y trabajé en Nueva York ocho años, en el Soho. Y cuando vine a vivir a la Argentina ya diseñaba para muchos músicos, como los Red Hot Chili Peppers o Lenny Kravitz. Les hicimos el té a Coldplay y a Ed Sheeran. Y nosotros lo que hacemos es ir, servírselo, estar. Pero uno de los primeros saltos al mundo fue cuando hice un disco, en el que estoy en la tapa. Era un disco donde no canto, sino que era Warner Music con una empresa de acá. Ellos hacían la música y yo hacía el maridaje para cada canción, un té. Salió en España y fue bastante exitoso allá. Y entonces empezamos a mover mucho en el exterior.

–¿Los mejores tés, de dónde vienen?

–El mejor té viene de Oriente. Japón para los tés verdes, Darjeeling, el pie de los Himalayas, entre Nepal, Sikkim y Bután, Sri Lanka y el nordeste de India para los bases de té negro. Eso cuando usás calidad muy alta, que es lo que usamos nosotros. Taiwán para un semifermentado. Nosotros buscamos calidad de té.

–¿Por qué ése es el mejor té, por la calidad de la tierra?

–Por la altura y el clima, por los monzones, que son vientos huracanados. Tiene que ver con el clima y la altura.

–De los lugares que conociste por tu trabajo, ¿cuáles son los que más te impactaron?

–Japón es uno de mis lugares preferidos en el mundo. Una plantación cerca de Kioto es uno de los lugares que más me gustó y una de las mejores cosechas. Koyasan también, que es un pueblito donde están los monasterios. Después me fui a navegar el río Mekong con mi hermana Sofía y con amigos, fue algo lindísimo. Viajo mucho para buscar el camino de la inspiración, para poder pensar. Recorrí los jardines de Jane Austen, en Inglaterra, para inspirarme para un cliente al que tenía que diseñar. O me fui al Tree Fest, que es un festival de árboles en Inglaterra, en un arboretum que recorrés por las copas de los árboles en pasarelas de vidrio. Por las copas de los árboles te sentís Mowgli, del Libro de la Selva. También hice viajes muy lindos acá. La Patagonia es un lugar que me inspira muchísimo; el norte argentino es enorme inspiración. Fui a diseñar la carta de té al Hotel Meliá Iguazú y volví con diecisiete blends nuevos porque no podía parar de crear. Fue tan inspirador estar ahí que fui por trabajo a crearles la carta y volví con un año de trabajo hecho.

–¿Vos estás muy encima de cada proyecto?

–Yo hago la parte creativa. Tengo el equipo de mis sueños que baja las ideas y las convierte en realidad. Yo lo que hago es liderar. Pero en realidad la empresa está dividida en dos equipos muy marcados: soñadores y hacedores, dreamers y doers. Yo lidero el equipo de soñadores, que por lo general caminamos por la banquina, somos bastante salvajes, pensamos muy disruptivamente. Y es un equipo que necesita tener esa frescura.

–¿De qué mundo viene tu equipo creativo?

–No vienen del lado del té. Vienen del lado de que se nos ocurren cosas y las soñamos y las pensamos y decimos. Hay una frase que dice, “la visión sin ejecución es alucinación”. Yo muchas veces pienso, me encantaría hacer esto o lo otro, pero después están Sofía, mi hermana e Ignacio, uno de mis sobrinos, que también está en la parte de finanzas y nuevos proyectos, y me bajan a tierra.

La suya no es una empresa familiar, sin embargo, la familia está presente y resulta un sostén importante para Berton. “Somos muy familia”, dice. Allí también está su sobrino Tomás, que maneja las finanzas, que “es súper importante, porque es el que te dice, necesitamos 50.000 tubos para envasar el té, lo vamos a hacer de esta manera, necesitamos financieramente esta movida. Yo, al mismo tiempo, estoy diciéndole que acabo de comprar una cosecha en Sri Lanka, que vamos a buscar una cosecha de té verde en Japón y que, desde Rotterdam, lo necesito en tal lugar. Y bueno, hay un equipo que hace que todo esto pase, por supuesto”, describe.

–Hablando de cosechas, después de 23 años vos ya las tendrás aceitadas… ya sabrás de dónde va a venir la mandarina o la bergamota. ¿Hoy tus viajes tienen más que ver con proyectos acá y allá?

–Con proyectos, y muchas veces hay clientes que quieren que estés vos. Si es una cosecha súper limitada, de la que hay muy pocos kilos en el mundo, quieren que supervises. Pero la verdad es que hace cinco años empecé a disfrutar mi costado empresario con todo mi corazón.

–¿Y por qué hace cinco años?

–Porque mi compañía nació muy chiquita y cuando la estás haciendo, en un momento te das cuenta de que vos soñaste lo que querías hacer, pero en el camino te tuviste que correr de lo que querías hacer. Y, por ejemplo, en vez de estar en una cosecha o en una plantación, que es lo más lindo que hay, estás reunida con el contador, y estás mirando un Excel, y estás en la planta, en José León Suárez, en el parque industrial, mirando cómo están poniendo los pallets, o cómo está entrando un contenedor, y no es lo que te imaginabas cuando soñaste tu empresa. Hasta que en un momento te das cuenta de que hiciste un buen trabajo formando equipo de emprendedores con vuelo, comprometidos, apasionados.

–¿Y pudiste empezar a delegar un poco?

–Yo delego todo, soy una máquina de delegar. Me emociono con lo que delego, debería delegar un poco menos pero no puedo. Creo que muchas veces hacen las cosas mejor que yo. Tuve un gran mentor que fue Luis Karpf. Yo en un momento le dije “no aguanto más, vendo todo, no quiero seguir con esto”. La empresa andaba increíble, para todo el mundo era una joyita, siempre fue como un placer de llevar. Pero que seas exitoso en lo que hacés, no quiere decir que seas feliz. Entonces yo sentía que me iba bárbaro, el proyecto iba increíble, pero yo no estaba haciendo lo que a mí me gustaba. Estaba todo el día reunida entre excels y contadores y la pasaba mal. Me aburría muchísimo, y sentía que tenía que ir a una oficina y hacerme la que miraba. Y yo tengo ADD de todos los colores, no me quedo sentada en una oficina, no me podés sostener ni diez minutos. Ahí dije no es lo mío. Hagamos otra cosa, probemos, no sé, con un vivero.

–¿Y qué te sostuvo?

–Me sostuvo que en ese momento pedí ayuda a la organización Endeavor, que son emprendedores de alto impacto. A Luis Karpf le dije que no sabía cómo armar una compañía. Porque yo vengo del palo creativo y de repente tenía una empresa que iba creciendo cada vez más. No sabía cómo frenarla ni cómo hacerla crecer.

–¿Tu costado de empresaria te estaba haciendo

ruido?

–No sé cómo manejarlo, no es que le escape a la palabra, porque es verdad, soy empresaria. Me han dado dos veces el Premio Konex, dirigí el Business 20 (toda la parte pymes para el G20), pero no es lo que me gusta. Que uno sea bueno en algo, no quiere decir que te tenga que gustar. Yo sé que soy buena manejando una compañía, porque aparte he ayudado a mucha gente en sus compañías. Eso no quiere decir que te guste. Entonces, cuando llegó, Luis me dio el espacio para que yo pudiera ser muy honesta, y pudiera entender que el hecho de que me vaya bien en algo no es sinónimo de que a mí eso me haga feliz. Te da culpa. Todo el mundo te dice qué bueno, qué genial, y si supiesen lo mal que la estaba pasando. A Luis un día le dije: “estoy haciendo todo lo que no quiero hacer, y esta es mi vida, tengo una, y la quiero usar bien; esto no es lo que quiero, estoy haciendo lo que a todo el mundo le gusta que haga”. También le confesé que no me imaginaba una compañía clásica, con todos los títulos de nobleza, del CEO, CFO. Él me dijo “sos creativa, creá tu compañía, la de tus sueños, la que a vos te gusta”. Entonces le expliqué que yo quería un equipo de soñadores, de salvajes, que vinieran a crear... Yo quería una compañía de soñadores donde fuera realmente el “come fly with me” (vení a volar conmigo). Y, por otra parte, un equipo que hiciera aterrizar estas ideas, para, en un momento, verlas juntos, evaluar qué tan viables son, considerar la parte económica, financiera. Una vez que armamos la compañía así, en estas dos columnas, todo cambió por completo, y empecé a disfrutarla. Me la han querido comprar muchas veces y digo que no. Lo paso demasiado bien.

La historia de Inés Berton arrancó mucho antes de su romance con el té. “De chica, cuando iba al colegio, tenía dolores de cabeza. Me empezaron a hacer estudios y a los dieciocho descubrieron que tenía olfato absoluto. Ahí empecé a estudiar como perfumista”. Los productos de limpieza en general, como lavandinas y amoníacos, eran los responsables de detonar sus migrañas. Obviamente, Francia era el lugar para prepararse en el oficio del perfume. Pero “no me gustaba, me gusta mucho la naturaleza, no me vi adentro de un laboratorio, sino que me vi mucho más caminando cosechas y creando”. Después el destino se torció hacia Nueva York, donde la casa de té le abrió el que sería su mundo. Allí conoció a su mentora y maestra, la japonesa Fumiko, junto a la que trabajó codo a codo.

–¿Ella era blender?

–Sí, ella también creaba blends, y me empezó a enseñar todo el mundo del té como lenguaje.

–Claro, no hay una carrera, ¿ella te enseñó todo?

–Todo, porque en realidad nunca me imaginé que me dedicaría al té, ni siquiera tomaba té. De chica tomaba Nesquik, como cualquier hijo de vecino. Cuando empecé a entender el té, entendí su lenguaje, su filosofía, a tomar el té con un cuenco y entender que estamos con las dos manos, más unidos, menos partidos. Fumiko me enseñó toda la filosofía que hay detrás del té.

–¿Cuál es la filosofía que hay detrás del té?

–Es mucho el caminar masajeando la tierra. Caminar con conciencia, preguntarte cuál es la huella que uno quiere dejar, que es la misión que uno trae. En mi caso estoy convencida de que mi misión es inspirarme para inspirar. Pienso que llego a tantas casas de un modo tan cotidiano. Uno pasa a ser parte de la vida cotidiana de la gente. Esta selección de té honesto se hace con ingredientes honestos.

–¿Qué son ingredientes honestos?

–Buscar que las clementinas, que son las mandarinas chiquitas, vengan de Calabria y que para que estén en su estado perfecto se puedan pelar con una sola mano. Saber cómo están secadas las flores de manzanilla, si vienen de un pueblo al lado de Pehuajó o si son egipcias. Darles importancia a las hojas de verbena, no enfardarlas para que tengan ese rulo natural y que tengan toda su frescura. Buscar especias en Birmania o grosellas y moras en la Patagonia. Es una búsqueda exhaustiva de los mejores ingredientes para poder crear con ingredientes honestos.

La blender es una de las escasas personas en el mundo que se dedican a mezclar las diferentes hojas de té para dar con la combinación perfecta. Inés Berton afirma que lo que ella hace con el té bien podría hacerse, por ejemplo, con el café. Y cuenta que sus diseños de blends tienen distintas aplicaciones. Es una tarde agradable y la blender saborea un trago frío. Es producto de su más nueva creación: un bar de tragos elaborados con blends de tés. “Muchas veces me piden diseñar o crear otras cosas. Hice, por ejemplo, una línea de chocolates con la ganache hecha con té. Nosotros tenemos ahora un bar donde todos los tragos están hechos con nuestros tés”, cuenta mientras se deleita con uno llamado “calm” que incluye hojas de verbena con naranjas sanguíneas, rosa mosqueta y manzanas. “Lo hacemos soda y arriba lleva una espuma de azafrán”, detalla. Las aplicaciones de sus creaciones van mucho más allá de lo que imaginó cuando incursionó en el mundo del té. “Hicimos, para una cadena de hoteles muy grande en el mundo, una línea de saquitos de té gigantes para las bañeras. Muy relajante porque tenían flores de manzanilla con lavandas y lemmon gras”. Creadora de perfiles olfativos, ahora está diseñando un vermouth junto a un enólogo italiano.

–¿Cómo surgió la idea del nuevo proyecto, el del bar?

–El bar nace porque cuando uno tiene sobrinos que son encima muy pegados, empezás a pensar en los que vienen y en todo lo que me dieron. A mí me ayudaron tanto, con una amorosidad tan grande que uno también en un momento decide que es hora de devolver. Dos de mis sobrinos trabajan conmigo. Los escuchás porque es inevitable y te cuentan que salen, qué se puede o no se puede tomar. Así hace un año nació la línea de “drivers cocktails”, tragos para el conductor designado. CNN nos puso entre los diez mejores bares.

La diseñadora de blends considera que no es necesario tener un don especial para dedicarse al té de la manera en que ella misma lo hizo. “Yo creo que mi don es que soy emprendedora de pura cepa. Para mí la creatividad es como respirar”.

–Pero en tu tarea de blender, ¿tu don resulta fundamental?

–Somos once en el mundo, pero no por un tema de olfato absoluto, es por un tema de calidad de té. Después hay mucha gente que hace té, pero la calidad de té que uno maneja hace la diferencia. La creatividad me parece todavía más importante porque hay una parte de desparpajo. Dicen que la creatividad es el coraje divirtiéndose, y entonces hay que ser corajudo.

–¿Nunca te dio vértigo a vos?

–A mí me da mucho más vértigo no intentarlo que intentar. A mí me da pánico no intentar. Yo siempre pensé que estaba mal el himno, porque para mí siempre fue “o juremos con gloria vivir”, no “con gloria morir”. O juremos con gloria vivir es un cartel fosforescente en mi vida, y es mi mantra en el mundo. Siento que mi creatividad es ese coraje divirtiéndose y que no me da miedo. A veces me dicen, “Ine, ¿pero un bar?”, sí, por supuesto un bar, quiero hacer un bar de tragos, porque vas a un casamiento y, si no querés tomar alcohol porque te tocó manejar, el otro está tomando un trago divino y vos estás con coca light, ¿por qué no hacemos tragos para todos los chicos que manejan y que puedan tomar algo alucinante?

–¿Te diste algún golpe en algún momento, alguno de estos proyectos en el que te haya ido mal?

–Barcelona.

–¿Qué pasó en Barcelona?

–Abrí y el primer té que hice para lanzar Barcelona, contratada por el Ayuntamiento para hacer el té para todos, como la marca Barcelona, fue un té con una base de uno de mis blends más conocidos en Argentina. Era almendras con naranjas tostadas y unas hebras de té negro del nordeste de India. Acá es un hitazo, es uno de mis blends más vendidos. Cuando lo hice allá anduvo pésimo porque el jarabe de la tos para los chicos en España tiene gusto a almendras. Entonces fue un fracaso absoluto ¿Otro fracaso? Le diseñaba el té a una marca afuera que hizo unos saquitos piramidales duritos que están en muchos free shops. El saquito piramidal es de organza dura con una hojita arriba. Era tan lindo que a la gente le dio pena tomarlo. No lo tomaban. Hasta cuando salió la serie Gossip Girl, se veía a la protagonista en su cocina, tomando otro té y ese lo tenía como exhibición. Ni siquiera lo tomaba en la serie. Tiene que ser el lujo accesible y posible y algo de alta rotatividad y acá era tan lindo el packaging que la gente no lo quería tomar porque le daba pena. Me di un par de palos lindos.

Sobre su trabajo como nariz, Inés Berton explica que trabaja con la memoria olfativa para poder componer y nombrar aromas. “De un perfume cítrico tal vez vos vas a decir naranja y yo te digo, pero el cítrico de la naranja, la mandarina, la clementina, la bergamota, el quinoto, la naranja sanguínea y la lima, son todos distintos. Las rosas, si vos te acercás a una rosa, cada rosa tiene su aroma”.

–¿Es muy sutil la diferencia?

–No es tan sutil cuando uno empieza a usar su olfato. Hay rosas que son mucho más frescas, hay otras que... los perfumes cambian un montón.

–¿Hay algún aspecto de tu negocio que todavía no está desarrollado?

–Me piden mucho hacer un viaje a las cosechas, a Darjeeling, al pie de los Himalayas, entre Nepal, Sikkim y Bután. En algún momento lo voy a hacer. Siento que recién ahora podría hacerlo. Porque podría hacerlo estando con mi cabeza y mi corazón ahí. No tengo que estar pendiente de qué pasa acá. Ahora veo que mi equipo funciona maravillosamente.

–En estos años, ¿sentís que cumpliste una función pedagógica?

–Sí, y me encanta. La gente me escribe en Instagram y yo siempre contesto, ¿cómo no voy a contestar si yo empecé con un sueño y los invito a compartirlo y a que lo hagan suyo también? Hace poco una chica me dijo que el té que le gusta es el que llevaba al colegio. La madre le ponía la cucharita con el té adentro. Solo pedía agua caliente en el kiosco del colegio. O nos pasan historias increíbles. Hicimos una charla para setenta chicos de doce y trece años en un colegio en Pilar, y los veía a todos descubriendo sus sentidos, y aprendiendo la diferencia entre competir y compartir. Entre todos armamos una especie de mercadito de especias en cada mesa y tenían que crear su blend juntos, entender esto de más unidos y menos partidos.

–¿Cuáles son los errores más comunes en la preparación del té?

–El típico error es hervir el agua, pero en la Argentina es fácil porque es el agua para el mate, que no tiene que hervir. Es perfecto para que no queme las hebras y no se desoxigene, así que acá la tengo fácil. Y el otro error típico es dejarlo mucho tiempo en el agua. Un té verde lleva menos de un minuto, un té negro un minuto. Cuando ya está el color ámbar se puede sacar el saquito. Porque la cosecha es de altura. En la altura, cuando vos buscas hebras de té, como en la altura durante el día hace mucho calor y a la noche es frío, la amplitud térmica hace que la planta se quede petisa y concentra la clorofila.

–Taza, cuenco, termo, ¿cuál es la forma correcta de tomar té?

–Yo creo que hoy ya no existe más el cómo. Hoy es otra generación. Yo veo chicos que van al colegio con sus termitos con té, que los tocás apenas y te dicen digitalmente la temperatura del agua. Algunos termos tienen coladores incluidos. Hay una línea de té para chicos que son infusiones sin cafeína, porque las madres de hoy no los llenan de gaseosas. El chico va con un termito, con algo mucho más rico, que encima es sano. Con un poco de cedrón, manzanilla y cascaritas de naranja.

–¿Cuántas teteras tenés?

–Miles. Pero no colecciono cualquier tetera. No es que cualquier bondi me queda bien.

–¿Antiguas, exóticas?

–De todo. Tengo ediciones limitadas. En casa diseñé un mueble para las teteras.

–¿Cuántas son?

–Muchas.

–¿Y las hueveras?

–Tuve hueveras muchos años. No colecciono más, porque en realidad estuve casada doce años y mi ex marido (Rodrigo Tosso), del que soy muy amiga, coleccionaba. Los años que estuvimos casados coleccionábamos hueveras. Y después nos separamos, pero tenemos un montón. Y como somos amigos creo que debe estar mitad en cada casa.

–¿Y por qué hueveras y teteras?

–Porque a mí me encanta coleccionar. Y es algo fácil de que te traigan también tus amigos. He visto alguna amiga o a mi madre venirse en el avión con la tetera en la mano para que no se rompa. Es bastante chino coleccionar teteras. Las hueveras es algo que todo el mundo te trae. Entonces tenía una colección que era un disparate. Y tengo algunas divinas.

–¿Hay alguna tetera favorita?

–Tengo una que es mi favorita lejos. Fue la primera que me regaló mi mentora japonesa. Me la dio y me dijo, “me gusta dártela vacía porque el vacío de todo es la oportunidad de todo”. Y la oportunidad de todo es algo que miro mucho. Es una hoja en blanco para crear. Hay que honrar esa hoja en blanco. En Occidente tenemos la mirada de que el vacío es vértigo. El vacío te genera miedo. Y el vacío de todo es la oportunidad de todo. Es una mirada bien distinta. Es una mirada mucho más abundante. Es la inhalación. Es dejarse sorprender.

–¿Y las teteras se usan o se miran?

–Todas se usan.

–¿Tus dolores de cabeza siguen?

–No, tengo bastante dominado el tema con la respiración y con la meditación.

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