Helado bien argentino en Palma de Mallorca, el refugio de Lionel Scaloni

“Nosotros no sabíamos nada y aprendimos…Seguimos siempre aprendiendo”. Daiana Graff revuelve un café en una mañana tórrida en Palma de Mallorca sobre una mesa pequeña de Che Gelats, la heladería artesanal al estilo argentino que fundó junto a Juan Manuel Rodriguez, su pareja, el 9 de julio de 2021, cuando el verano europeo estaba avanzado y todo era incertidumbre por la nula experiencia en el rubro y la persistencia de la pandemia que aún no terminaba de diluirse.

Los rayos del sol apenas penetran por los pliegues de la persiana del local que Daiana deja entreabierta mientras atiende por teléfono a un proveedor. Juan, en el fondo, manipula frutas, mezcla cremas, combina chocolate con dulce de leche y otros ingredientes. Así, día a día, fabrica los 26 sabores para sus dos sucursales tras formarse en Barcelona con maestros italianos, además de en Argentina. En total prepara 1.500 kilos por semana que almacena en tachos dentro de varias heladeras enormes y rectangulares.

No hace falta ser meteorólogo para vislumbrar otro día de playa sobre la arena dorada bajo el cielo sin nubes de Cala Major, cerca del centro de Palma. Pequeña y urbana, a pocos metros de la heladería, es un lugar de encuentro elegido por los argentinos residentes y turistas, que desde la tarde hasta entrada la noche desfilan por Che Gelats.

“Aprendí con la heladería que el helado en la Argentina es cultura. Nunca lo había pensado, pero es así. Siempre digo que nos ayudó mucho el apoyo de la gente. Nosotros queremos que se conozca el helado argentino –dice Daiana–. Si sos argentino, queremos que vengas y que sientas que te damos un pedacito de casa. Y si no lo sos, queremos que vengas y te contamos de qué se tratan los sabores nuestros. La idea es que la gente que pase por la calle y no nos conoce, empiece a darse cuenta de la calidad del producto que tenemos”.

Che Gelats, también, es un emprendimiento familiar, pero sin linaje ni pasado con abuelos heladeros inmigrantes de donde rescatar historias, consejos, anécdotas, recetas, un relato que estructure un modo de hacer con épica y esfuerzo. Simplemente, es presente y porvenir. Por eso, Maribel y Ricardo, padres de Daiana, gestionan junto a Ariel, otro de sus hijos, la segunda sucursal en el barrio palmesano de Santa Catalina inaugurada en mayo de 2023.

“Abrimos este negocio el día de la Independencia y el segundo sobre la Avenida Argentina. Fue todo casualidad, pero también creo en las señales. Tengo una parte mística –reconoce Daiana–. De hecho, Che Gelats suma ocho letras por la numerología, pero también el nombre es una fusión perfecta entre lo italiano, lo argentino y lo mallorquín”.

Juan y Daiana aterrizaron en España tras partir de Ezeiza con sus dos hijos en 2019. Nacidos en Villa Ballester, provincia de Buenos Aires, habían vivido en Italia porque él jugaba al básquet. Así fue como siguieron los pasos de Ariel, el primero de la familia que llegó a Mallorca. Entonces se instalaron en Son Servera, al noreste de la isla, sobre el mar Mediterráneo.

Juan, por su lado, continuó con su carrera deportiva y luego fue entrenador; Daiana, por su parte, intentó llevar a la modalidad virtual sus talleres de pintura de Mándalas que dictaba en Argentina, pero por la falta de tiempo y la vida cotidiana con dos niños muy pequeños, decidió que no era el momento de continuar.

Como la vida en la comunidad autónoma de las Islas Baleares (Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera) se encareció por la inflación y el aumento desmesurado de los alquileres, ambos salieron a buscar más trabajo.

Mientras que él se incorporó al sector de mantenimiento de la hotelera Hipotels, ella encontró empleo en la recepción de un hotel en Cala Bona, pero la pandemia arruinó los planes en abril de 2020. Desocupados, con poco dinero, todo se hizo cuesta arriba.

“Estaba desesperada–recuerda Daiana–. Mi familia nos envió algo de ayuda y en el medio vendimos la casa que teníamos en la Argentina. Pero acá seguíamos sin trabajo y también nos estábamos comiendo esos ahorros”.

Así fue como en medio de aquella etapa oscura y difícil, Daiana y Juan recordaron una conversación con un amigo que había abierto una heladería de barrio en Buenos Aires, un concepto que a ellos les gustaba. “Si nos vamos a Mallorca, ponemos una heladería”, dijeron en broma en aquel momento.

Ese proyecto que tanto les entusiasmó se convirtió en la heladería Perlatto, que con el paso del tiempo multiplicó sus sucursales. Y ellos, entonces, fueron por la suya, pero la idea inicial no fue comenzar en Palma, sino en Playa Sa Coma, cerca de donde vivían.

“Quisimos un local en primera línea de playa, pero no conseguimos –dice Juan–. Tuvimos suerte porque después de la pandemia esa zona tardó mucho más en reactivarse. Además, no la conocíamos en verano”.

Al tiempo, tras buscar por el centro de Palma, apareció el local de Cala Major, que estaba en traspaso, y comenzaron a transitar el camino de la burocracia española. Detallan que el país ofrece una estructura sólida, pero de doble cara. Apuntan, por ejemplo, que el organismo público algunas veces no asesora y deriva los procesos de verificación a empresas privadas registradas encargadas de certificar las habilitaciones.

“No digo que sea mejor o peor que en la Argentina, pero cuesta adaptarse y cada firma es cara –explica Daiana–. Abrimos tarde porque no nos habilitaban la potencia. Había mucha demora después de la pandemia. También en esa época la pasamos muy mal. Tenía mucha ansiedad, no dormía a la noche. Pasaba por acá, iba a la playa y miraba el local cerrado…me desesperaba. No sabés…”

Poco a poco todo se fue acomodando y el horizonte se disipaba todavía con jornadas de trabajo agotadoras que involucraban desde pintar el negocio hasta encontrar proveedores con ingredientes naturales y productos específicos.

“Nuestro primer dulce de leche parecía crema de dulce de leche. ¡No podíamos vender eso! –asegura Daiana y se cubre la cara–. Es que hicimos cursos con la receta italiana. Por eso, tuvimos que darle una vuelta de tuerca para fabricar con nuestro estilo”.

Ese giro fue la llave que impulsó el perfeccionamiento con cursos de formación profesional a distancia a cargo de especialistas argentinos. Entonces, Che Gelats, a medida que funcionaba, iba a tientas con cada producto. Mejoraba gustos, testeaba mezclas, descartaba sabores, incluía otros, inventaba. Probaba, una y otra vez.

Advierten que el sambayón tuvo cuatro versiones hasta la actual y no descartan que no sea la definitiva. Además, intentaron sin suerte con el sabor mate cocido, tampoco funcionaron el turrón ni la naranja. “Hicimos 20 kilos de sandía y no se vendió. Lo sostuvimos un mes y eso que era verano –se lamenta Juan–. Es que los sabores de fruta son un poco complicados para nuestro público. Al final, el cliente te marca el camino”.

De este modo, el concepto de heladería de barrio, pequeña, cercana en el trato, con estilo argentino, comenzó a tomar forma, a desarrollarse, estabilizarse y mejorar. La inversión en este rubro en Mallorca es tan común como la arena, los turistas y la ensaimada. Afloran, estacionales, en verano, muchas son cadenas de capitales españoles y pocas sobreviven todo el año.

Daiana y Juan, por su parte, apuestan por la permanencia, por un cliente asiduo, de confianza, que vuelva y converse con el heladero, que encuentre los sabores que le gustan. A menudo, por ejemplo, los exjugadores de River, Leonardo Pisculichi y Gabriel Amato, compran en la heladería. También de tanto en tanto aparece Lucas Aveldaño, exdefensor de Racing y Belgrano de Córdoba, que cuenta con dos restaurantes en Palma. Lionel Scaloni, flamante Bicampeón de América y residente en Mallorca hace varios años, aún no visitó Che Gelats, que le hace un homenaje con el “dulce de leche scaloneta” tras el triunfo de la selección argentina en Qatar 2022.

“Es el gusto más vendido, con pistacho, banana split y dulce de leche granizado –cuenta Juan–. El sabor en realidad lo creó en la Argentina la Afadhya (Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) y decidimos ponerlo. Lleva dulce de leche, pedazos de cucurucho y chocolate blanco, pero nosotros al “scaloneta” le agregamos dulce de leche natural, porque los clientes nos pedían el gusto súper dulce de leche”.

“Ahora tenemos ganas de lanzar un cuarto dulce de leche que vaya rotando –añade Daiana–. Es cierto que el español lo pide poco, porque es un sabor muy empalagoso, pero una vez que prueban nuestros helados, sobre todo los amantes del dulce de leche, se quedan fascinados. Nos jugamos por un modelo argentino 100%”.

Luego de la apertura en 2023 de la segunda sucursal, Daiana y Juan se enfocan este año en fortalecer la identidad de la marca, cambiar el packaging y la cartelería y renovar los uniformes. En la empresa trabajan 11 personas, todos argentinos, porque consideran fundamental que puedan transmitir la cultura del helado, compartir los mismos valores y el modo de atender al cliente. En 2025 desplegarán el proyecto de franquicias. La idea es multiplicar las sucursales de Che Gelats en Mallorca y después por España.

“Es una regla que sean argentinos. ¿Cómo hago para que vos atiendas y te tomes el tiempo de explicarle a un extranjero por qué nuestro helado es diferente si no empatizás con eso? –se pregunta Daiana–. En un momento las redes sociales las manejaron unos españoles, pero se les hacía difícil. Es como si yo tuviera que ofrecer sobrasada –embutido de cerdo típico de Mallorca–. Esto es lo mismo. Necesito que la persona que trabaje pueda transmitir nuestro concepto de helado desde el gesto, de forma natural”.

Además de impulsar el modelo de desarrollo, Che Gelats busca mudar la fábrica a un lugar más amplio y remodelar este local con más bancos y mesas para mejorar la propuesta de invierno con otros productos como alfajores, brownies, tortas, postres e infusiones.

Todas estas iniciativas Daiana las resume en decisiones estratégicas que incorporó formándose en el mundo de los negocios. En este sentido, recuerda un fallo que supieron revertir. “Empezamos poniendo los precios muy bajos por error de concepto y fue una de las cosas que aprendimos porque estuvimos a punto de quebrar en el primer invierno. Terminamos con una deuda tremenda con los proveedores y por suerte repuntamos”.

También, en el día a día, en medio de la vorágine, suceden escenas que de algún modo justifican el presente de Che Gelats. Daiana siente orgullo cuando detrás del mostrador escucha este tipo de comentarios: “Te voy a hacer probar un helado de dulce de leche como el que papá tomaba cuando era chico”, le dice un padre argentino a su hijo nacido en España.

Frente a su café, ya frío, Daiana reflexiona: “El camino como emprendedor fue súper gratificante pese a que tuvo momentos muy difíciles. Mirando para atrás veo que esto nos representó a nosotros una experiencia de crecimiento personal enorme porque cada vez que estábamos en una crisis sí o sí repercutía en preguntarnos qué queríamos para nuestra vida. En un momento muy malo, yo quería cerrar el negocio, pero pensaba a dónde iba a ir esta gente a tomar un helado como el nuestro. Te lo juro, me daba pena…El propósito fue lo que a nosotros nos mantuvo firmes”.

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