Cocineras de comedores comunitarios estudian en la universidad cómo servir platos sanos pese a recibir poca verdura y carne

Liz Méndez soñaba con hacer algo más ambicioso en su comedor comunitario. Esperaba que sus viandas no solo dieran de comer sino que, sobre todo, alimentaran. Pero la escasa variedad de productos que recibía tanto del Estado como de diferentes organizaciones sociales parecía ir en contra de ese sueño. ¿Cómo cumplirlo cuando sobra harina y falta carne, frutas y verduras?

“Al comedor que manejo vienen adultos mayores y llegan chicos del barrio para recibir una merienda. Muchos de los abuelos que vienen tienen diabetes o hipertensión, no pueden comer el típico guiso de arroz o fideos. Además yo tengo dos nenas celíacas y sabía que los chicos necesitan algo más que galletitas, porque están en edad de crecimiento. Pero sin la mercadería que necesitaba, no sabía cómo lograr eso que yo quería”, recuerda esta mujer oriunda de Paraguay, que vive en el barrio 21-24 de Barracas desde hace 16 años.

Algunas respuestas a su preocupación llegaron en 2019, cuando se enteró de la Diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable de la Universidad Nacional de San Martín, orientada justamente a cocineras de comedores barriales. “Aprendí demasiadas cosas: el valor de las legumbres y las diferentes maneras de cocinar y aprovechar todas las verduras. Aprendí a hacer una huerta y hasta a cocinar con menos gas”, enumera en diálogo con LA NACION.

En un contexto de alta inflación, principalmente en alimentos, Liz asegura que la demanda de espacios comunitarios como el suyo sigue muy alta. “Comer es cada vez más caro. Cuesta ponerle verduras al plato y ni hablar de comprar carne. Por eso hay gente que sigue dependiendo de los comedores y ahí es difícil que los menúes sean variados, cuesta salir del guiso o de las comidas a base de harina. No por falta de voluntad sino de recursos”, se lamenta.

Pero los efectos de una dieta que aplaca el hambre pero es pobre en nutrientes ya están dejando su marca en miles de personas con sobrepeso, obesidad, peso por debajo del adecuado o con baja estatura en los barrios populares de todo el país. Un relevamiento de la organización social Barrios de Pie, difundido hace pocas semanas, hace foco en la malnutrición de la población infantil y los resultados son alarmantes: la padece uno de cada dos niños.

El diagnóstico nutricional fue realizado sobre más de 38.000 niños, niñas y adolescentes de barrios populares que, en algún momento del día, dependen de espacios comunitarios (comedores populares o escolares, merenderos, etcétera) para comer. El trabajo se realizó entre agosto y octubre del año pasado en barrios de 16 provincias y la Ciudad de Buenos Aires. Y los altos índices de malnutrición, según el informe, tienen relación directa con el tipo de alimentación de las familias de los barrios vulnerables, altas en hidratos de carbono complejos y grasas saturadas y baja en frutas, verduras y carnes magras.

Las alteraciones más frecuentes fueron el sobrepeso, que se detectó en el l 20,9% de los chicos y la obesidad, encontrado en el 24,5%. “El déficit de peso, en cambio, se ubica en un 3,2% global. Por otro lado, la baja talla, que suele ser producida por desnutrición crónica, alcanza el 6,7%, con un fuerte predominio en menores de 2 años (20,2%) y niños y niñas de 2 a 6 años (8,9%). Al mismo tiempo, la franja etaria con mayor índice de malnutrición es la que va entre los 6 y los 10 años, que alcanza un 53,0% con la obesidad tocando un pico de 29,9%, prácticamente 3 de cada 10 niños y niñas”, puede leerse en algunos pasajes del informe.

Lucía Bianchi, directora de la Universidad Popular, institución a cargo del estudio, cree que es necesario contener el aumento de precios pero también generar un debate acerca de la calidad nutricional de los alimentos que el Estado distribuye en espacios comunitarios. “Todos nuestros informes han sido entregados a la ministra de Desarrollo Social (Victoria Tolosa Paz) pero aún no tuvimos respuesta. Hasta el momento, no hay variación en la política pública y siguen los retrasos en la entrega de alimentos”, expresó. LA NACION le envió una serie de preguntas sobre este tema a la ministra, Victoria Tolosa Paz, pero no logró que fueran respondidas.

De otro informe cualitativo de la organización surgen detalles preocupantes: es baja la frecuencia de consumo de verduras que no sean papa, batata, choclo y mandioca. En paralelo, el consumo de carnes rojas y blancas se concentra en los cortes con mayor contenido graso. Los cortes de vaca más consumidos son: falda, espinazo, picada y osobuco, y en cuanto al pollo, lo que más se consume son alitas, carcasas y menudos.

La malnutrición tiene múltiples efectos en la vida de un niño. La falta de nutrientes adecuados no solo lo perjudica en forma física sino que, lo que es más grave, altera su desarrollo cognitivo. Por eso, los especialistas hacen un fuerte hincapié en la necesidad de que toda persona reciba una alimentación adecuada durante sus primeros mil días de vida.

“Están bajando los niveles de lactancia materna. Por eso es necesario incorporar alimentos saludables a edades cada vez más temprana para darle a los chicos la posibilidad de desarrollarse, de que sus genes logren expresarse adecuadamente porque, de lo contrario, los efectos negativos que eso genera en el organismo son irrecuperables”, explica Mariela Cardozo, licenciada en Nutrición, profesora de la UNSAM y una de las docentes de la diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable. Hasta ahora ya se han dictado seis cursos, con unas 150 personas graduadas.

La especialista aporta una estimación de la Sociedad Argentina de Nutrición que es preocupante: el aumento de entre 7 y 8 kilos de peso durante el aislamiento, ese tiempo en el que, por diferentes motivos, los hábitos alimentarios se vieron alterados. En los barrios más vulnerables, por ejemplo, durante esos meses se multiplicó la cantidad de asistentes a comedores comunitarios, los merenderos y las ollas populares.

“En los comedores comunitarios, los recursos que hacen a una alimentación saludable son, de por sí, muy limitados. Y, entre ellos, uno de los más limitados es el gas. Así que lo que suele hacerse es prender fuego, poner una parrilla y cocinar en una olla. No hay mucho margen más que para un guiso o para freír con un aceite que se filtra y se reutiliza incontadas veces”, explica Cardozo.

En la diplomatura, Cardozo da clases, justamente, de nutrición. Pero en su sentido más amplio. No solo habla del significado de cada nutriente en nuestro organismo y de cantidades diarias recomendadas, sino que también enseña con qué otros alimentos pueden reemplazarse aquellos que hoy, a fuerza de inflación, se volvieron un lujo en los sectores más vulnerables. Por ejemplo, según información del Indec, las frutas aumentaron el 129,1% a lo largo de 2022; las verduras, tubérculos y legumbres, el 174,4%, y los lácteos y huevos, un 110%.

Elvia Suárez vive en el barrio Saldías, en Recoleta, y está a cargo del merendero Saldías. Cuenta que lo que más recibe de las organizaciones es harina, leche en polvo y galletitas. “No sabíamos qué inventar para variarle a los chicos y darles algo más sano”, sostiene.

También cursó la diplomatura en 2019. Asegura que los cambios inmediatos los vio en su casa. “Empecé a cocinar más sano, a usar verduras, y a mandarles a mis hijas otras viandas a la escuela. En lugar de galletitas, empezaron a llevar tallos de apio o bastoncitos de zanahoria condimentados. Enseguida empezó a volver de la escuela con cara larga: no porque no le gustara o se le burlaran, sino porque las compañeras le comían las cosas”, dice mientras suelta una carcajada.

De a poco, empezó a incorporar una huerta en el merendero y, con las verduras, empezó a cocinar budines y hasta waffles. Incluso, transformó las semillas de zapallo en un snack para los chicos: “Tostadas al horno y con sal, son riquísimas. Al principio los chicos las miraban raro, hasta que no solo empezaron a pedirlas sino que las mamás se empezaron a acercar para preguntarme qué es eso que les estoy dando, porque lo piden en sus casas”, agrega Elvia.

Ese punto es central para Mariela Cardozo: las cocineras actúan como multiplicadoras de esos saberes que adquieren. “Hay costumbres que son culturales, que están muy arraigadas. Aquí no se trata de decirles que todo está mal sino de mostrarles que con las mismas materias primas pueden preparar platos saludables. Para nosotros es una alegría cada vez que vienen y nos cuentan que empiezan a implementar los conocimientos y que gustan, y que los chicos, incluso, piden más”, concluye.

Más información:

• Desde que se inició, en 2019, han pasado por la diplomatura unos 150 alumnos. Actualmente está abierto a toda la comunidad y se imparte de forma gratuita. El curso depende de la Escuela de Humanidades de la UNSAM y se cursa en su sede de San Martín. Las personas interesadas pueden escribir a: alimentacionsaludable@unsam.edu.ar

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