Cómo evitar las enfermedades transmitidas por alimentos
El 82% de las intoxicaciones se produce por contaminación de las comidas
Lavarse las manos antes de comer es una medida de higiene indispensable que -padres de por medio- uno aprende desde chico, pero que muchas veces resulta inútil cuando no se respetan en la cocina medidas de igual importancia en la elaboración y en la manipulación de los alimentos, que luego llegan a la mesa poblados de peligrosos e imperceptibles microorganismos.
A pesar de que los casos más resonantes de intoxicaciones alimentarias suelen estar protagonizados por sustancias químicas producto de errores o descuidos en los procesos industriales de elaboración, las estadísticas señalan la contaminación con microorganismos (que en la mayoría de los casos se produce en las cocinas) como la principal causa de enfermedades transmitidas por la ingestión de alimentos (ETA).
Efectivamente, en la ciudad de Buenos Aires el 82,1% de los casos de ETAreportados al Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Sirveeta) se debe a la contaminación con microorganismos, mientras que la presencia de productos químicos en las comidas tan sólo representa el 2,6% de los casos (en el 15,3% restante no se ha logrado determinar la causa de las intoxicaciones).
"Es mucho mayor el número de episodios de ETA producidos por alimentos de elaboración casera que por productos alimenticios industrializados -agrega la ingeniera en alimentos Viviana Renaud, del Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes (Citeca-INTI)-. Por eso es importante tener en cuenta que los mismos conceptos de buenas prácticas de elaboración que se les exigen a las industrias productoras de sustancias alimenticias pueden y deben seguirse también en el hogar."
Los sospechosos de siempre
"Si bien los casos de ETA que responden a la presencia anormal de sustancias químicas en los productos alimenticios suelen ser más fulminantes que aquellos ocasionadas por microorganismos -explica Renaud-, estos últimos son menos controlables debido a que la persona afectada puede contagiar a otras o contaminar otros alimentos."
La mitad de los episodios de ETA reportados en la ciudad de Buenos Aires se relaciona con los alimentos de origen animal:carnes, lácteos, huevos y sus derivados. Y es que, según estadísticas francesas que pueden ser extrapoladas a la situación de la Argentina, las tres bacterias que encabezan el ranking de microorganismos contaminantes de comidas, y que se reparten el 70% de los casos de ETA, son la Salmonella , el Clostridium perfringen s y el Estaphylococcus aureus , tres bacterias que habitan preferentemente en los alimentos de origen animal.
Los síntomas de la intoxicación por salmonella son la diarrea y la fiebre (en casos muy severos puede llegar a ser mortal); en cuanto a la contaminación con C. perfringens, además de estos síntomas pueden producirse dolores abdominales y vómitos; por último, el E. aureus anuncia su presencia en el humano con vómitos y dolores abdominales.
Manual de cocina
"Tanto en una fábrica de productos alimenticios como en una cocina -afirma la ingeniera Reanud-, las fuentes de contaminación de los alimentos pueden ser la materia prima, los procesos de elaboración o la posterior manipulación; la falta de higiene puede afectar a cualquiera de los tres."
En primer lugar, dice la especialista, es fundamental cuidar la higiene de los materiales con los que se manipulan los alimentos: utensilios, envases y superficies. "Es aconsejable, para eso, utilizar elementos de preparación confeccionados con materiales que sean fácilmente limpiables."
"En la industria de la carne, por ejemplo, está prohibido el uso de elementos de madera porque es un material orgánico muy poroso que retiene la humedad y es muy difícil de limpiar", dice Renaud. Por eso, una buena medida es desterrar de las cocinas, entre otros elementos, las tablitas de madera; pero cuidado: reemplazarlas por las de plástico no es lo aconsejable, ya que éste también es un material poroso y, por lo tanto, difícil de limpiar. Mejor, las de metal.
"También hay que utilizar elementos con aristas redondeadas, y no aquellos que tienen partes inaccesibles y que no pueden ser limpiadas -dice Renaud-; en cuanto a las procesadoras, son preferibles aquellas completamente desmontables y que permiten limpiar todas sus piezas."
Una vez lavados, los elementos deben ser secados y guardados en lugares que estén limpios. "Hay que evitar los escurridores de platos y de cubiertos que no tienen un buen drenaje y en los que se acumula agua y, en ella, microbios", continúa.
Otro factor muy importante en la contaminación de los alimentos es la temperatura. "Cada veinte minutos, el número de bacterias presente en los alimentos que se encuentran a temperatura ambiente se duplica -dice Renaud-; con la cocción el número se reduce." Pero para evitar que los microorganismos vuelvan a la carga, la comida no debe quedar más de una hora afuera: o va a la mesa o a la heladera.
Sobre cocineros
Por último, algunas palabras sobre las mismas personas que cocinan o que manipulan los alimentos que todos los días llegan a nuestra mesa.
"El hombre es un factor muy importante de contaminación en la cocina -explica la ingeniera Renaud-; cada centímetro cuadrado de piel humana contiene alrededor de 10 millones de microorganismos, y muchos representan una amenaza para la salud."
"Por eso hay que lavarse las manos no sólo antes de cocinar y antes de comer; también hay que hacerlo (y limpiar los utensilios de cocina) cuando se pasa de manipular alimentos crudos a alimentos cocidos", aconseja la especialista.
"Otro factor muy contaminante es el pelo, que hay que cuidar que no caiga en la comida, y no sólo porque queda feo."
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