Una vieja fábrica sigue produciendo barras de hielo en el corazón de Floresta
LA NACIONLeandro Vesco
A veinte minutos del Obelisco, cuatro personas pasan sus días trabajando con la misma temperatura que en la Antártida. En una gran cámara refrigerada donde hay almacenadas 8.000 bolsas de hielo en cilindros de 15 kilos cada una y 1.000 barras de 10 kilos, el termómetro baja hasta los ocho grados bajo cero. La fábrica de hielo "La Morocha", una de las más antiguas de la ciudad de Buenos Aires, está en el corazón del barrio de Floresta.
Se producen por día 300 bolsas de hielo de dos a quince kilos y hasta 26 barras. "Cuando la temperatura sube nos quedamos sin stock y con los cortes de luz también suben las ventas", afirma Nicolás Banyay, propietario de la fábrica. "En la Navidad de 2012, en donde hubo picos de calor, llegamos a vender 5.000 bolsas de hielo en un solo día", recuerda.
La fábrica "La Morocha" abre los 365 días del año y atiende las 24 horas. La operación es simple: se toca un timbre, sale un empleado y se despacha el hielo. "Nuestros clientes saben que pueden venir a cualquier hora, siempre hay hielo", reafirma Banyay.
La historia arranca en 1913, cuando las barras de hielo alimentaban todas las heladeras de la Ciudad. Una barra duraba un día. Las fábricas de hielo eran una próspera industria. La Morocha, además de hielo, producía manteca, que enviaba a Europa. El hielo se hacía a través de una intrincada maquinaria a vapor. Una inmensa chimenea de unos treinta metros de altura permanece de pie en la fábrica como fiel testigo de aquella tecnología. "Llegaban con carruajes y se llevaban las barras para repartir", cuenta el propietario. Los vecinos tenían la rutina incorporada: ir todos los días a la fábrica a buscar hielo para refrigerar sus alimentos y bebidas.
La familia Casagrande era la propietaria original, pero hace veinte años debieron abandonar el rubro y Banyay se hizo cargo de continuar con el legado. Venía del negocio inmobiliario. "El hielo es un universo apasionante, hoy es mi principal actividad", sostiene.
La producción la hacen cuatro empleados en turnos de 8 horas. Fabrican hielo en cilindros (los comúnmente llamados "rolitos"), en barra, molido y hielo seco. Para hacer el primero (el proceso dura media hora) se usa agua de red, a la que le filtran el cloro y el carbón, que va a través de una cañería a un gran tanque de acero hueco. El agua de red (no se le agrega ningún químico) penetra en el interior de unas varillas verticales y el agua se mueve en su interior en forma centrífuga. Acto seguido se vierte líquido refrigerante rodeando las varillas, lo que congela el agua en su interior. "El hielo se va haciendo por capas, lo más importante es dejarle un orificio en su centro, si no lo tiene, puede romper la varilla, los hielos que no lo tienen, están mal hechos", advierte Nicolás.
"El proceso de congelamiento se termina en 22 minutos", afirma el propietario de la fábrica. Los largos tubos de hielo que se han formado en el interior de las varillas se desprenden de ellas cuanto se retira el líquido refrigerante y se introduce gas caliente que los descongela y caen a una cuchilla que los corta. Los cilindros de hielo se juntan en una tolva en donde se los embolsa manualmente, en un proceso que dura 8 minutos. En media hora la máquina de hielo produce 14 bolsas de 15 kilos. Los cilindros se congelan a dos grados bajo cero.
Con las barras el proceso es diferente. En una pileta con una solución liquida salina (que está en constante movimiento para que la sal no precipite) hay tres filas con cuatro moldes de metal, que se llenan de agua dulce. Alrededor de esta pileta se traslada líquido refrigerante que enfría el agua. "El agua dulce que está en los moldes se congela a 5 grados bajo cero, pero la solución salina, a 20. Cada barra de diez kilos necesita seis horas para congelarse", explica Banyay. Una vez que se congelan, ubican los moldes en otra pileta con agua de red a temperatura ambiente, los desmoldan y embolsan en barras de 20 kilos, fraccionadas en dos de 10.
El hielo molido se hace introduciendo el cilíndrico en una máquina que lo muele. Los diferentes tipos de hielos van al depósito, donde siempre se mantiene una temperatura de ocho grados bajo cero, que obliga a los empleados a estar abrigados mientras dure su turno laboral. "Es el secreto de por qué el hielo comprado dura más, siempre está a muy baja temperatura", afirma Banyay.
La temporada alta es en verano. En diciembre llegan a vender hasta 5.000 bolsas al mes, y 500 barras. En invierno la producción continúa y se stockea. La venta de hielo, a pesar de que es estacional, se mantiene estable durante el resto del año. El hielo molido se usa mucho en coctelería, y en bares donde se sirven aperitivos y smoothies. Las pescaderías, las cadenas de supermercados, y pequeños comercios (como las ferias barriales), completan la lista de los clientes de La Morocha.
El hielo seco es otro de los productos que elaboran. Lo usan comúnmente los heladeros ambulantes. Se trata de dióxido de carbono comprimido a altas presiones, que se congela a 78 grados bajo cero. "Si comes un trozo, podes quemar tus órganos internos", asegura Nicolás. El hielo seco se usa mucho en la industria farmacéutica y en tragos y pastelería, al entrar en contacto con agua caliente, se evapora volviendo a su estado original, el gaseoso. Los cortes de luz hacen subir la demanda. "Aconsejamos comprar tres kilos de hielo seco y dejarlos en el freezer. Puede conservar el frío de la heladera hasta 48 horas", aconseja Nicolás. El kilo de hielo seco tiene un valor de $ 240.
Los tips para aprovechar el poder de enfriamiento del hielo son simples. Para enfriar bebidas en tachos se calcula que por cada 20 personas se necesitan dos barras de diez kilos o una bolsa de 15. "La barra enfría más, siempre hay que ponerla arriba de la bebida, y con poca agua. Mientras más agua, mayor será el frío, pero menos va a durar. Una barra puede mantenerse congelada hasta 24 horas", afirma el agente inmobiliario que hoy es el dueño del frío en Floresta. El hielo seco no sirve para enfriar bebidas: se vuelve gas al perder frío.
La historia de la comercialización del hielo data del siglo XVII. El comerciante estadounidense Frederic Tudor (1763-1854) fue quien tuvo la idea de fraccionar bloques de hielo de estanques congelados de Nueva Inglaterra y venderlos en el Caribe. En 1806 envió a Martinica algunas toneladas en la bodega de una embarcación que aisló con aserrín. Tres semanas después, logró vender lo poco que quedaba de hielo. A lo largo de su vida el negocio tuvo altos y bajas. Llegó a trasladar bloques de hielo hasta la India y, al final de su vida, hizo fortuna.
En nuestro país, el barón Emilio Bieckert (nacido en Alsacia en 1837, fallecido en 1913), construyó en la década de 1860 la primera fábrica de hielo de Argentina. Hasta entonces el hielo llegaba en grandes bloques en barcos.
"Los vecinos más viejos del barrio vienen con sus nietos y les muestran dónde compraban las barras para enfriar las heladeras;, los niños no pueden creer cuando ven la barra", asegura Banyay.
Por Leandro Vesco
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