Pasaje Echeverría: de callejón deslucido a sofisticado y convocante polo de street food
En esta callecita peatonal del Bajo Belgrano, en pocos meses proliferaron diminutos puestos con atractivas propuestas de comida al paso y bebidas
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Redactora en LA NACIONMaría Ayzaguer
Para encontrarlo hay que mirar de frente el arco que marca el inicio del Barrio Chino, dar una vuelta de 180° y caminar en sentido completamente opuesto. El “Pasaje Echeverría” es una callecita peatonal que corre paralela a la traza del tren Mitre y que siempre estuvo escondida tras la estación Belgrano C. Una vez que se elevaron las vías del ferrocarril a esa altura y con la llegada de una serie de nuevos locales que dieron que hablar, la zona pasó de ser un callejón deslucido a un convocante polo gastronómico.
“La gente tenía miedo de entrar”, dice Sebastián Lahera, socio de Pony Pizza, el primer restaurante —sin mesas— que abrió ahí en la primavera del 2018. Entonces jugaban con la idea de “locación secreta” y procuraban que las cajas de delivery tuvieran bien visible la marca para que los chicos de reparto dieran pistas de la ubicación. Es que incluso con la dirección escrita en la página de Instagram (Echeverría 1677), más de un interesado se perdía. En rigor, el pasaje corre completamente perpendicular a la calle Echeverría, que baja en sentido al Río de la Plata, pero toma su nombre lo mismo.
Pony Pizza
Pony Pizza, una especie de “food truck empotrado en un edificio”, logró fama veloz por sus productos ―utilizan masa madre y la mezcla tiene un leudado prolongado en frío— lo que garantiza una pizza liviana y deliciosa. La variedad que más venden es la clásica de muzzarella (es gratinada y viene con salsa de tomates orgánicos y un pesto ligero). Una curiosidad: todas las pizzas se pueden pedir con queso “a base de plantas” y la modalidad vegana ya representa el 50% de las ventas.
Al comienzo tenían unos bancos de plaza en los que los clientes se podían sentar, pero con el tiempo se rompieron y aún no fueron reemplazados. Es una característica particular del Pasaje: todos los locales son una especie de kioskos, sin servicio de mozo ni mesas para sentarse. El público, mayoritariamente joven, se acomoda como puede en unos largos canteros que recorren la calle o directamente en el piso. Esa modalidad encontró su timing perfecto en la pandemia: los gastronómicos apostaron a modelos pequeños con muchísimo menos personal. Y los clientes encontraron un lugar para encontrarse y comer al aire libre.
Orei
“Encontré un formato pandémico que me permite concentrarme 100% en el producto y no ocuparme del servicio”, explica Roy Asato, que comanda uno de los puestos más buscados del Pasaje. Referente de la comida japonesa en Buenos Aires, su “ventana japonesa” despacha uno de los bowls de ramen más comentados de la ciudad.
¿El secreto del éxito? Un caldo que se cocina 12 horas y se hace de cero cada día. Un segundo secreto es que a partir de las siete horas de cocción, los huesos se pueden empezar a romper y desintegrar para que larguen todo su sabor. Un tercero es que encontró a la señora perfecta para fabricar los fideos caseros con su receta: es japonesa y tiene su propia casa de pastas.
Más allá de los bowls de ramen (el más pedido es el caldo de cerdo, pero también hay de pollo y vegano), están los oniguiris, triángulos de arroz rellenos de panceta, atún u hongos. Asato mira su kiosko hiperactivo y concluye que el Pasaje y su cocina de producto sin servicio impuso una tendencia que vino para quedarse en la ciudad.
Vina
Tres años después de la apertura de Pony, en agosto pasado, Lahera inauguró en el Pasaje a Vina, una pequeñísima ventana que sólo despacha vinos poco industrializados y empanadas de productos orgánicos, que salen con bellos puntos de quemado. La masa lleva en su mezcla harina de maíz orgánico, lo que la hace un poquito más gruesa. ¿Las más pedidas? Las de lomo, bien jugosas. También hay de quesos, hongos, verdura o maíz.
Bastardo
Es el segundo local que Manuel Gómez (exbarra de Ferona) y Patón Rojo (exjefe de cocina del Olsen de Martitegui) instalan al lado de la vía del Tren Mitre. El primero existe hace cinco años en la calle 3 de febrero, a la altura de Núñez. El segundo abrió en el Pasaje Echeverría en abril pasado.
La locación pareció perfecta para su propuesta de comida en formato callejero, fácil de comer con la mano: hay pinchos (de lomo con salsa de morrones asados o langostinos con manteca de hierbas), tapas y sandwiches. Los más vendidos son el de carne braseada, que sale en pan pita con cebolla caramelizada, puré de ajo, hongos y reducción de tintos; y el caprese, un medallón de muzzarella con tomates confitados, albahaca y castañas con mayonesa de eneldo, rúcula y pickles de cebolla morada. Para acompañarlos hay cervezas y variedad de tragos.
“Tanto Patón como yo nacimos y crecimos en el barrio y fuimos al colegio a pocas cuadras del pasaje. De chicos y adolescentes nos daba miedo pasar por ahí. Hoy es muy lindo ver cómo durante el día se llena de familias”, dice López.
Sando de América
Sando es la dulce forma en que los japoneses llaman a los sándwiches, esa comida occidental que incorporaron a su cultura y en la que el pan es lactal —sin esos bordes antiestéticos— y se corta de forma geométrica. Los más populares suelen ser los katsus, como llaman a las carnes que fríen empanadas en panko. Pan esponjoso y relleno crocante hacen un sandwich ideal.
Sando de América es el tributo que Tato Giovanonni le hace a los sándwiches nipones con un guiño latino, en uno de los dos locales que abrió hace apenas un mes en el Pasaje Echeverría. Por ejemplo, el clásico sando de huevo ahí sale con salsa huancaína, polvo de oliva y maíz.
Los que más salen son el sándwich de pollo picante con condimento coreano y la versión vegetariana de coliflor frito con salsa de maní (que pronto será vegana). También está el clásico katsusando de carré de cerdo frito y versiones frías. Todos los meses rotarán distintos cocineros invitados por Sando de América que irán proponiendo sus versiones de sándwiches.
La Chintonería
“Venimos con concurrencia full desde que abrimos”, dice Gabriel Hendler, socio de Giovannoni en ambos locales. La Chintonería propone una vuelta de tuerca divertida para el tradicional gin que se sirve en todos lados. El hit del verano, por ejemplo, es de banana. Por fuera de ellos se vende mucho negroni cuando cae la tarde. La barra está a cargo de Pablo Piñata, referente de la coctelería en la ciudad. En un diminuto local —pintado de naranja furioso— lograron colocar una barra de semicírculo con preciados lugares para sentarse. Aunque el grueso de la convocatoria se da cita puertas afuera.
Morro Café
“Siempre quisimos poner un cafecito como los que hay en Brooklyn, en Nueva York”, dice Diego Chamorro, músico que toda la vida trabajó en ambientes gastronómicos de primer nivel (el Faena, por ejemplo). La irrupción de la pandemia le dio el empuje perfecto: a falta de shows puso toda su energía en dar forma a Morro, el café de especialidad que lo tiene orgulloso desde el 1° de septiembre. Su mujer, Dolores Lemme, estuvo a cargo de la arquitectura. Él se ocupa de los vinilos y de generar la movida cultural: todos los meses hay shows acústicos o presentaciones de libros.
El café se compra a cooperativas de América Latina y se tuesta en Buenos Aires (Fuego Tostadores) y toda la pastelería es artesanal. “No manejamos industria, no tenemos gaseosas y el único proveedor industrial es el de lácteos”, explica Chamorro.
La leche vegetal que fabrican ellos mismos (mitad almendras y mitad avellanas) tracciona muchas ventas: el boca en boca hizo que antes estuviera en tres de cada 10 cafés y hoy se venda para casi seis de ellos. También se despacha mucho flat white —un café cremoso con una fínisima capa de leche— y, más frescos, los cold brews y expresos tónicos. Una reciente incorporación a la pastelería: venden la famosa torta de ricota del bodegón Gino, que llega desde Villa General Mitre.
Copetín
La apuesta de aires españoles del Pasaje ofrece deliciosos sándwiches y bebidas tiradas: hay canillas de sidra, tinto de verano, neipa (la variedad de cerveza que dicen reemplazará a la IPA) y kombucha, una bebida fermentada a base de té, ligeramente efervescente —y muy de moda—. Hay altísimos sándwiches de tortilla de papas (en ciabatta tibia con queso raclette, morrones asados y rúcula fresca) y de provoletas de cabra, remolachas dulces y pesto de cilantro. Para los carnívoros, el sándwich de mortadela con nuez, queso polpetta y gremolata, y otras opciones de bagels con lomito ahumado o pastrami.
Pan danés
Desde esa ventanita se despachan panes de masa madre que reposan un mínimo de 15 horas a baja temperatura. Los hay de semillas, con harina de maíz o mediterráneos, que tienen aceitunas, aceite de oliva y romero. También ofrecen opciones dulces como los birkes, una típica factura danesa de masa hojaldrada, rellena de manteca y azúcar negra y cubierta de semillas de amapola.
Su dueña, Lis, es una danesa que se enamoró de Buenos Aires y vino a vivir a la ciudad dispuesta a dejar todo menos el pan. Comenzó a vender informalmente su receta 100% danesa, un pan de centeno que se hizo famoso entre la comunidad danesa de Buenos Aires. En el 2017 se propuso conquistar también a los argentinos. Pan Danés ya tiene ocho locales, tres de ellos ubicados en el Barrio de Belgrano. El del Pasaje Echeverría es el más reciente.
Por María Ayzaguer
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