Más de un kilo de muzzarella y todo a ojo: los secretos de la fugazzeta más aclamada de Buenos Aires
Se hace completamente a mano y se cocina de una forma muy particular; el paso a paso de una de las pizzas más famosas de la ciudad
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Redactora en LA NACIONMaría Ayzaguer
No hay un solo lugar para sentarse, cierran los domingos y el delivery empezó recién con la pandemia. En La Mezzetta no precisan marketing digital: la gente llega sola, por el boca en boca y en busca de la fugazzeta más aclamada de la ciudad. Una vez dentro del pequeño salón, los clientes se acomodan como pueden con sus porciones de pizza y moscato en las pequeñas barritas contra la pared. O incluso, si no hay lugar, en la misma vereda.
Ese ritual comienza recién al mediodía. Pero a las 9 de la mañana de un día laborable la persiana del discreto local de la Av. Álvarez Thomas al 1300, en el barrio porteño de Villa Ortúzar, solo se abre para recibir el pedido de muzzarela, que llega en bolsas de 25 kilos. Por dentro, todo es movimiento frenético.
En la cocina, y al calor del horno, tres empleados estiran decenas de bollos en pizzeras. Lo hacen colocándoles un poco de harina 0000 por encima y a máxima velocidad: en cuestión de minutos la pila de pizzeras se hace gigantesca.
“Ahora hay pocas, ahí debe haber unas 100”, dice señalando con las cejas Antonio Romero, un hombre de bíceps marcados y pocas palabras. Hace dos horas —y al igual que cada día desde hace 30 años— amasó la masa original de la que salieron los cientos de bollos que ahora levan en la torre de asaderas. La hizo en un enorme cajón de madera en el que pone bolsas de 50 kilos de harina con su respectiva proporción de levadura fresca, agua y sal. A puro bíceps, porque en la Mezzetta se hace todo a mano.
Él tarda 8 minutos por tanda: amasa unos 100 kilos de harina por la mañana y una pequeña tanda de refuerzo de 25 kilos por la tarde. Una vez que leva, pone la masa en la mesada y corta porciones con sus manos. No se pesa nada: a esta altura podría hacerlo con los ojos vendados. A medida que separa los bollos, los va arrojando por el aire a las pizzeras que le acercan los demás empleados. Entre tandas de asaderas, toma mate. De fondo se escucha folclore. El dial, como tantas otras cosas aquí, no se negocia.
En la barra del salón principal —un pequeño reducto de desgraciados azulejos beige— ya comenzó la producción de empanadas: hacen unas 1300 diarias. Nada de extravagancias, hay solo dos sabores. Las clásicas de carne, que existen desde que existe la Mezzetta, y las de jamón y queso, una incorporación reciente. “Esas se hacen hace poco tiempo, tendrán 20 años”, estima Eduardo Romero, que hace 39 trabaja en el local. Cada día se levanta a las 4.40 y recorre 10 kilómetros en bicicleta desde Ciudadela para poder abrir el negocio a las 6.30. No le parece tan sacrificado: en otra época entraba a las 3.
Hasta donde pudo recopilar la actual gerencia, La Mezzetta existe en Álvarez Thomas y Forest desde 1939. “Desde ese momento al menos tenemos papeles”, dice Luis Dovale, que está hace 28 años al frente del local. Pero un viejo portero del edificio del Hogar Obrero —una vivienda colectiva inaugurada en 1932 que queda justo enfrente de La Mezzeta— le contó que recordaba perfectamente haber comido pizza en su restaurante en 1935.
Hoy siguen yendo a la pizzería viejos clientes que la conocen desde que el cercano boliche New York City era el cine El Atlántico. Antes iban por porciones entre funciones de películas; hoy llevan contentos a sus nietos. Los posteriores clientes de la matiné de New York City podían ser un poco más “pesados”: los empleados recuerdan noches en las que tal vez alguien prendía fuego en un tacho de basura y todos comenzaban a bailar a su alrededor.
El suegro de Dovale, junto a tres socios, ”dos gallegos y un asturiano”, entraron al negocio en 1957. Entonces el local era de 4x8, Álvarez Thomas estaba empedrada y pasaban los trolebuses por la puerta.
Cuando Dovale empezó a trabajar en el local, en 1998, apenas se vendían unas 20 fugazzetas por día. Hoy por hoy son el hit de ventas.
¿Cuál es su secreto? Uno de ellos es la cantidad de muzzarella: cada una lleva entre un kilo y un kilo y medio de queso. La variabilidad es porque no se usan balanzas: “todo se hace a ojo y a mano”, dice Dovale, que detalla que la pizza ha llegado a tener hasta dos kilos de muzarella.”Pero era demasiado”, se ríe.
Hoy por hoy, en total, usan entre 200 y 250 kg de muzzarella por día.
Kilos y kilos de cebolla
Una rareza total: todas las pizzas del restaurante se ponen dos veces en el horno “para que se cocinen bien parejas”. La cocción de la primera prepizza es “normal”. Pero la segunda, que se hace justo antes de que se venda, se pone en el horno con el queso hacia abajo. Así se aseguran de que quede perfectamente cocida una pizza de molde, muy alta.
A las 10.30 se empiezan a cocinar las prepizzas: completamente armadas, van al horno para una primera cocción veloz. En el caso de la fugazzeta, que es rellena, eso incluye el queso que va por dentro y las cebollas que van por fuera. Como resultado, salen bien quemaditas.
Francisco Ibáñez coloca cebollas en una enorme picadora, casi el único artefacto que se permite en un lugar donde todo se hace a mano. Los volúmenes lo justifican: ahí sacan tandas de a 100 kilos. Alguna vez también compraron una peladora, que descansa olvidada en un depósito porque tardaba casi lo mismo que hacerlo manualmente. “Acá nadie tiene un puesto fijo y todos hacemos de todo”, dice Ibáñez, que deja funcionando la máquina mientras saca fugazzetas y fainás del horno.
Él es el veterano: trabaja en La Mezzeta hace 59 años. Entró como lavacopas, en el turno noche, cuando tenía 25. Cuando lo pasaron al turno mañana y comenzó a cocinar lamentó un poco su suerte, se había encariñado con la bohemia nocturna. Francisco se levanta a las 5 de la mañana para llegar desde Olivos y admite feliz que aún no se cansó: come pizza prácticamente todos los días de su vida.
La cebolla primero se deja un rato en sal para que largue un poco su jugo y se exprime con las manos antes de colocarse sobre la tapa de arriba de la fugazzeta. Los condimentos se ponen apenas sale del horno con su segunda horneada: un chimichurri casero hecho con orégano, ají molido, laurel, aceite y sal. Las hojas de laurel las aporta Dovale, que tiene un árbol en su casa.
Cuando hace muchos años decidieron no abrir más los domingos —fabricar todo de cero cada día supone seis horas de trabajo frenético a la mañana— comenzaron a vender prepizzas al público. Los fanáticos se entusiasmaron: desde entonces pueden stockearse cuando la Mezzetta cierra cada enero por vacaciones.
La pandemia impuso algunos cambios que tal vez permanezcan en el local. Si antes no era infrecuente que el salón tuviera 40 personas adentro entre comensales y una fila serpenteante de hambrientos que esperaban su porción para llevar, hoy solo se puede entrar de a ocho personas a la vez. Tal vez la fila se siga formando afuera de ahora en adelante. El delivery llegó por primera vez en su historia pero sigue siendo marginal, no representa más del 20% de las ventas. Es autogestionado porque no se sintieron cómodos con las modernas aplicaciones. Y ya no se ven las enormes filas de taxis que indicaban más que el propio cartel que ahí está la Mezzetta. Lo cierto es que sigue estando y aseguran que hay fugazzeta para rato.
Por María Ayzaguer
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