La rotisería que recupera la estética de los 80 y esconde su talismán detrás de una cortina
Cacho Rotisería abrió durante la pandemia sobre la calle Thames, en Palermo, de la mano de Sebastián Atienza
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Desde principios de 2021, en Thames 1627, pleno corazón palermitano, funciona una propuesta gastronómica difícil de encuadrar dentro de las categorías conocidas. Un cartel de luces de neón anuncia “Cacho Rotisería” en color naranja y celeste. Debajo, un toldo rayado de pvc, una heladera con platos a la vista y una balanza de carnicería completan la escena que parece recortada de algún almacén porteño de los años 80.
“En Buenos Aires hacía falta una rotisería bien argenta donde comer milanesa, pollo, tortilla, cosas que conocemos. De pronto dejaron de haber rotiserías en la ciudad, que era algo muy de mi infancia, y Cacho es volver a eso, pero modernizado”, dijo Sebastián Atienza a LA NACION, creador de Cacho y del multipremiado bar Tres Monos.
En Cacho todo parece clásico, pero contempla siempre alguna sorpresa. La tortilla de papas, por ejemplo, tiene una versión rellena, la pascualina es de kale y las empanadas no solo son de carne, también hay de berenjena ahumada y de fugazzeta. El vermú, servido en vasos cortos, es el trago estrella de la casa. Y claro, la soda viene en sifón y el vino en pingüino.
Pero el gran secreto de Cacho se encuentra detrás de una cortina de tiras plásticas, típica de los almacenes de otra época: “La Uat”, un bar oculto que continúa con la estética ochentosa de la rotisería y que los fines de semana es furor entre los jóvenes. Allí, las noches arrancan con canciones de Donna Summer, los Backstreet Boys y Kylie Minogue mientras una gran bola espejada gira en el techo. Los tragos son reversiones de tragos icónicos como el Cosmopolitan, el Séptimo Regimiento o el Esperma de Pitufo y hay una máquina para jugar al pinball y al Sega.
Atienza explicó que Cacho era el nombre de su tío, “un porteño de ley”, según sus propias palabras, que murió en 2019. La propuesta le hace honor a su personalidad. Por su parte, La Uat, es una derivación de boite, una palabra francesa que significa “lugar para escuchar música y tomar tragos”. Y Atienza lo pensó como el lugar al que Cacho iría en su juventud.
“Queríamos armar una rotisería para gente joven, donde se pudiese comer a la pasada, sin complicar mucho el menú y ofreciendo cosas que conocemos. Y, además, queríamos que Cacho fuera solo una parte del proyecto. Entonces buscamos un lugar que tuviera una parte de atrás para armar “el bar de Cacho”, el lugar a donde cacho iría a la noche”, dijo Atienza.
Identidad propia
En esta clásica casa chorizo conviven en armonía luces de neón, azulejos retro y asientos de colectivo antiguos, creando una atmósfera de los años 80. Esta ambientación tan particular fue una creación de Eme Carranza, socia de Atienza y diseñadora de la estética de lugares ya emblemáticos de la ciudad como son Niño gordo, Boticario y El Preferido.
“Eme le dio vida a la identidad de Cacho, bien porteño y medio kitsch. Cuando vienen los extranjeros flashean porque es un lugar muy argento y divertido que va un poco en contra de los bares que están inspirados en países que no son el nuestro”, explicó Atienza.
La carta, que es simple, pero con “pequeñas vueltas de rosca”, fue pensada por Atienza y el chef Leo Lanussol, creador de Proper, un restaurante que funcionaba en un taller mecánico y llegó a ubicarse entre los mejores lugares gastronómicos de América Latina. Lo que más piden los clientes es la tortilla de papas —que sale $900 o $1350 según el tamaño—, los buñuelos de kale con alioli cítrico —$800— y las bombas de papa, muzzarella y puerro —$800—. Y de postre, la Cachotorta, que es la chocotorta del lugar y también sale $800.
“Con los precios tratamos de ser cercanos a la gente porque no queremos ser un bar elitista sino uno que acerque la gastronomía a las personas para que puedan salir varias veces a la semana, no una vez al mes. No queremos ser el lugar más caro nunca ni poner trabas para que la gente entre”, dijo Atienza.
Si bien no pudieron brindar números, desde Cacho aseguraron que reciben mucha gente todos los días: jueves, viernes y sábados especialmente atraídos por La Uat, pero el resto de la semana también ya que, por ejemplo, los lunes son el “día de la industria” en el que, aprovechando el habitual franco, reciben clientes de la industria gastronómica. Los martes, por su parte, realizan un evento de artistas independientes y el miércoles se posiciona como el día más tranquilo. Cacho abre todos los días desde el mediodía y La Uat todos los días por la noche a excepción de los domingos y lunes.
Cacho, con su identidad más diurna, se fusiona con La Uat, más nocturna, en la terraza de la casa, donde conviven ambas propuestas en un clima que mezcla lo mejor de la gastronomía y la coctelería mientras un DJ pasa música en vivo.
“Se volvió un lugar muy independiente, de gente joven y artistas, y lo más lindo es que funciona todo en continuado”, sintetizó Atienza.
Adaptabilidad
Cacho y La Uat nacieron a la luz de la versatilidad que trajo obligadamente la pandemia de Covid-19. Durante buena parte de ese tiempo solo estuvo abierto Cacho sosteniendo toda la estructura. Después, mientras las restricciones iban variando, La Uat iba abriendo y cerrando dependiendo del contexto.
“Los proyectos tienen que tener adaptabilidad. La Argentina es así, si no, no sobrevivís. Eso es lo que hizo que el bar funcionara y mantuviera su clientela, que la misma persona que viene a comer a Cacho durante el día, pueda venir otro día del fin de semana a tomar algo al bar y viceversa. Sabíamos que pospandemia la gente iba a querer un lugar como este, un lugar para divertirse, con música alta, con ambientación, dj’s en vivo, buena comida, terraza. La dinámica hace que la gente todo el tiempo disfrute algo nuevo”, dijo Atienza.
El próximo paso en la vida de Cacho será la apertura de una nueva sucursal en el barrio de Caballito, donde funcionará solamente la rotisería. Según su dueño, la idea siempre fue que Cacho se pudiera replicar en todos los barrios: “Como el chori —dijo— que lo comés en todas partes. Bueno que también se pueda comer una tortilla o una milanesa en cualquier lado”.
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