El puchero del Plaza: causa furor y habilitan más días para disfrutarlo

Ante el anuncio del cierre del hotel por tres años, trepó la demanda por probar el plato español; se servía los domingos de mayo a septiembre y ahora se sumarán los sábados; queda poca disponibilidad

3 de agosto de 2016

Actualizado el 29 de agosto de 2020

Diferentes carnes y verduras, preparadas con un riguroso método, atraen a los comensales en el GrillDiego Spivacow / AFV

En el barrio de Retiro, el Plaza Hotel ofrece desde hace más de 40 años uno de los pucheros más clásicos de la ciudad. La visita al emblemático edificio, construido en 1909 por el arquitecto alemán Alfred Zucke por pedido del empresario Alberto Tornquist, constituye un programa en sí mismo. Y si se le suma la posibilidad de disfrutar un característico plato español, la experiencia es por demás disfrutable.

Tradicionalmente, al menos desde los 90, los domingos entre mayo y septiembre eran los días elegidos por el Grill del Plaza para servir el puchero. Pero desde el próximo fin de semana se sumarán también los sábados: la demanda creció ante el anuncio de que, en marzo venidero, el hotel cerrará sus puertas durante tres años para someterse a una refacción integral, con el objetivo de volver a lucir la fachada que originalmente tuvo. Nadie quiere perderse ahora una oportunidad que no se repetirá hasta 2020.

Tras la reciente adquisición del grupo Sutton, el lujoso hotel situado frente a la plaza San Martín se apresta a una reforma que abarcará también salones y habitaciones.

Hasta la tercera semana de septiembre, sábados y domingos al mediodía serán los días de puchero. El furor por este famoso plato provocó que sólo queden muy pocas reservas disponibles hasta el fin de la temporada, con cerca de 80 cubiertos por servicio.

Mariano y Ethel Martínez confiesan ser habitués, de manera casi adictiva, desde hace más de 10 años. "Venimos por lo menos tres veces por invierno. Como acá no lo preparan en ningún lado", dijeron mientras el maître los recibía como amigos de la casa.

La visita puede comenzar con un recorrido histórico por el hotel, que incluye sus nueve salones, armoniosamente unidos, pasando por habitaciones emblemáticas, sus restaurantes y la tan afamada cocina, en la que cerca de 40 personas trabajan por turnos con profesionalismo y dedicación.

El tour finaliza en el Grill, donde tiene lugar el afamado ágape. El espacio mantiene la estructura y la ambientación originales: elegantes mesas y sillas con mantelería blanca, originales platos Villeroy & Boche exhibidos en vitrinas, mullidas alfombras, cubiertos de plata y hasta originales ventiladores paquistaníes forman parte de la decoración.

Oferta variadísima

Cinco ollas y otros tantos rechauds o calentadores se disponen estratégicamente ubicados en medio del salón para que cada comensal se acerque y elija qué servirse entre la variadísima oferta de carnes y acompañamientos. Asado de tira, falda, vacío, rabo, codillo de cerdo y gallina se presentan en ollas de hierro, cada corte hervido por separado. En los rechauds hay caracú, chorizo criollo, colorado y morcilla, panceta, cuerito de chancho, carré de cerdo y lengua. También, papas, batatas, calabazas, choclos, zanahorias, arroz, porotos, espinaca y repollo.

Acomodados en una mesa, Edgar y Sofía, que llegaron de vacaciones desde Perú, se maravillaron con el despliegue del almuerzo. "Nos recomendaron el lugar y nos gustó tanto que ya es la segunda visita. Comemos muy bien por un precio acorde, además de hacerlo en un lugar de esta categoría", explicó Edgar.

Antes de adentrarse en el plato fuerte, unas sabrosísimas empanadas de carne cortada a cuchillo resultan el puntapié ideal. Todo es preparado in situ, durante cuatro laboriosas jornadas. Más de 50 kilos de carne y 10 kilos de cada tubérculo son necesarios para cada mediodía. Donato Mazzeo, con 40 años en el hotel y chef ejecutivo del Plaza, es el celoso responsable de esa titánica cocina. Aún recuerda cuando a los ocho años acompañaba a su padre a desempeñar allí también sus tareas, en una tradición que aún mantiene. "Yo me crié acá. Fui a trabajar un tiempo al exterior e incluso tuve mis locales, pero volví. Como esta cocina no hay", comentó.

Relató que el afamado puchero no tiene demasiados secretos, aunque hay ciertos pasos que es necesario respetar para asegurar que los sabores no se superpongan. Primero se hierven las verduras y luego en ese caldo se sumerge cada corte por separado, de manera de no alterar los tiempos de cocción. Todo está perfectamente calculado.

En el salón, el servicio responde eficientemente a las órdenes de Ángel Barrera, que lleva también sus cuatro décadas trabajando en el hotel. Ningún empleado registra menos de 10 años de antigüedad, detalle que se percibe con placer y agradecimiento. Fanática del puchero, Verónica Irusta acude cada año con sus hijas. "Además de que es exquisito, el entorno es increíble, en un hotel soñado como éste", explicó, mientras Violeta y Anabella saludaban a los mozos por su nombre.

Una vez saciado por demás el apetito, una increíble mesa dulce ofrece delicias que remiten a sabores de la infancia. Huevos quimbos, ambrosía, arroz con leche, yema quemada, queso y dulce, variedad de pastelitos, flan, gateau Alvear, alfajorcitos rogel y diversas frutas en almíbar resultan el cierre ideal, acompañados por el infaltable café.

Frecuentado por diversas figuras de la política y el espectáculo locales, el Plaza también es visitado los domingos de puchero por visitantes de otros países y provincias, atraídos por la fama y el buen nombre, pero también por las ganas de comer bien, con sabor casero. El clásico Grill dirá "hasta pronto" dentro de poco. Mientras tanto, es furor.