Al pie de la Biblioteca Nacional, abrió el primer bar de gin tonic tirado del país
LA NACIONVíctor Pombinho Soares
Sobre la calle Agüero, al pie de la Biblioteca Nacional, donde estaba el restaurante Macedonio, abrió hace pocos días Invernadero, el primer bar de gin tonic tirado artesanal del país. El lugar, que se conecta con la Plaza del Lector, cuenta con sus propias canillas de gin tonic tirado de la casa, que pueden acompañarse con una amplia selección de tapas de diferentes estilos.
El encargado de la barra es el bartender Juani Calcaño (ex Gran Bar Danzón). "La armamos pensando en algo que no existía en la Ciudad, que es gin tonic en canilla. No es complejo, me parece que nadie se había preocupado por desarrollar el sistema, que es el mismo de una cerveza. En algunos lugares del mundo tenés vermouth del pico, por ejemplo. En España es muy común", señala.
Invernadero usa un gin elaborado exclusivamente para el bar por los hermanos Bruno y Franco Moretti. La receta está hecha a medida para los barriles y para un abanico amplio de paladares. La tónica también es una fórmula de los Moretti, ni muy amarga ni muy dulce.
De las seis canillas sale el mismo gin tonic. Lo que hacen en la barra es diferenciar un estilo de otro mediante saborizantes, toppings, guarniciones, hierbas y preparados, como agua de jengibre con hojas de eucalipto. Hay variedad, pero la base es la misma.
"El gin tonic, básicamente, es gin más tónica. Podés hacer una tónica con quinina, que es la base amarga, un poco de almíbar y soda. Eso sería una tónica casera", explica Calcaño. "Se pueden hacer muchas variantes y perfilarlas para diferentes tipos de consumidor. Podés hacer algo más orientado a lo femenino, al vermouth, a un postre. El bar está pensado como un lugar de gin y tapas, entonces la idea es que cada uno de los gin maride bien con las tapas. Si es algo ácido va a ir bien con un ceviche, si es tirando para el lado del vermouth va con un carpaccio", detalla el bartender.
El gin tonic del bar tiene 20 grados de graduación alcohólica. Le bajaron la graduación para hacerlo más consumible, para que los clientes no estén obligados a tomar una solo y puedan probar otra variedad. El gin puro tiene entre 38 y 42 grados, bajado con tónica llega a 30.
Los tambores están debajo de la barra, como una chopera. Hay una heladera que tiene una serpentina, un tubo de CO2 y el barril. Se combina y mediante la presión el CO2 empuja el líquido desde el barril hacia la serpentina, que está refrigerada, y finalmente sale por el pico frío, para que dure más en el vaso.
"Los argentinos tomamos un montón de gin tonic, históricamente es un trago muy consumido. Últimamente hubo un impulso mundial, un renacer del trago impulsado desde Inglaterra y el consumo se incrementó", cuenta Calcaño.
Para estar acorde con la Biblioteca, los tragos tienen nombres literarios, como Casa tomada (liviano, es el que más sale, con pétalos de rosa y pepino), El Sur (con yerba mate y eucalipto), El Cuervo (con jengibre y romero quemado) y La malahora (con tintura de lavanda y hojas de coca).
Calcaño hace gala de su erudición para explicar el origen histórico del gin. "El gin es un invento holandés, la ginebra, que los ingleses adoptan y llaman gin. Tiene como origen el disimulo de la quinina, que tomaban como remedio contra la malaria los soldados ingleses en la India. Como era muy amarga, la disolvían en un poco de gin con limón y azúcar. Es es el origen de la mezcla. Como casi todos los cócteles que conocemos, nacen como un medicamento. El hedonismo tuvo poco que ver con el origen de gran parte de la coctelería. Los europeos empiezan a destilar alcohol para purificar el agua, o para viajar durante días por lugares fríos, porque el alcohol no se congela", cuenta.
El edificio de la Biblioteca Nacional, diseñado por los arquitectos Clorindo Testa, Francisco Bullrich y Alicia Cazzaniga, es considerado de estilo brutalista, debido a sus formas geométricas y a la presencia del hormigón a la vista. Los arquitectos ganaron un concurso nacional para construir la Biblioteca en 1961, pero el edificio recién fue inaugurado en 1992. -bar no pertenece al plano original de la obra, aunque está dentro del perímetro del edificio.
La licitación del lugar estuvo a cargo de la Agencia de Administración de Bienes del Estado (AABE) y es por diez años. La transformación es bastante audaz, ya que Macedonio tenía un estilo más diurno, tipo cafetería. "No sé si Clorindo Testa hubiera aprobado esto", dice el bartender, en broma. De todas formas, Invernadero abre todos los días a las 8 AM. En un día de sol, parece ser un buen plan leer un libro en el patio con un trago a mano.
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