A través de la alta cocina, este chef acerca a sus comensales a las raíces de México

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — A nadie sorprende que las 11 mesas de Quintonil siempre estén ocupadas o que las reservas se agoten con semanas de anticipación.

La lista de The World’s 50 Best lo catalogó como el mejor restaurante mexicano en 2024 —y el #7 del mundo—, pero de tanto en tanto ocurre algo inesperado: su comida lleva a sus clientes a las lágrimas.

“Hay gente que llora con un tamal y eso para mí es muy emotivo”, dijo el chef Jorge Vallejo, quien fundó Quintonil en Ciudad de México en marzo de 2012.

Incorporar comida popular a un menú que tiene un costo de 4,950 pesos por persona (unos 250 dólares) no es casualidad. A través de sus recetas e ingredientes —muchos de ellos de origen prehispánico— el chef intenta evocar las tradiciones más profundas de su país.

El tamal —que proviene del Náhuatl, “envuelto” — es una preparación Mesoamericana hecha de masa de maíz cocinada al vapor. Puede rellenarse con ingredientes salados o dulces —que van del pollo a la piña— y ocasionalmente bañarse en salsa.

De acuerdo con el gobierno mexicano, hay unas 500 variedades de tamales en el país. Y según escribió en una publicación el etnólogo Samuel Villela, de la Escuela Nacional de Antropología e Historia, algunas comunidades nahuas los utilizaban en rituales.

La mayoría de los clientes de Vallejo son extranjeros que llegan atraídos por las 2 estrellas Michelin que le fueron otorgadas a Quintonil el año pasado. Otros son paisanos que llevan décadas viviendo en el extranjero o estadounidenses de ascendencia mexicana en busca de un sabor que les recuerde a sus orígenes.

“Vienen a visitar a sus familias y se conmueven mucho con los sabores porque les recuerda quiénes son”, dijo el chef. “Es regresar a sus raíces”.

Ofrecer esa experiencia lo motivó a abrir Quintonil hace 13 años. En aquel entonces lo concibió como una “fonda”, nombre que los mexicanos dan a pequeños establecimientos que ofrecen comida casera y económica.

“Cuando me inicié en la cocina no pensé que fuera tener un restaurante como Quintonil ni aspiré a eso”, añadió Vallejo. “Lo que he intentado día con día es aprender de México y mostrar lo mejor”.

Su primer trabajo fue en un restaurante similar a una fonda, donde comía con su madre con frecuencia. Después consiguió una beca y estudió artes culinarias.

Durante un tiempo trabajó en una línea de cruceros. Ahí, entre otras cosas, peló cangrejos y coordinó la logística para alimentar a miles de pasajeros. De vuelta en México conoció a su esposa y actual socia en otro célebre restaurante mexicano y, tras independizarse, abrieron Quintonil con la misión de transmitir las tradiciones de su país mediante su cocina.

“Todos tenemos una historia de vida y eso lo trato de interpretar y transformar en una historia aquí en Quintonil”, dijo Vallejo.

Viajar es parte de su rutina. Así se encuentra con colegas para intercambiar experiencias y contactos, pero también conversa con productores locales y pasa tiempo en comunidades remotas para tratar de entender cómo sus contextos se entrelazan con la comida.

“En México tenemos muchísimos ingredientes y ecosistemas que solo existen aquí”, agregó el chef. “Y nuestras recetas están muy arraigadas en la sociedad dependiendo del lugar en el que te encuentres”.

Su menú en Quintonil frecuentemente incorpora insectos, atesorados en México desde tiempos anteriores la conquista española.

Documentos antiguos describen cómo los Mexica se establecieron en el cerro de Chapultepec, que viene de la palabra “chapulín”. Éste es un tipo de grillo que los mexicanos aún compran en puestos callejeros o botanean en bares populares conocidos como “cantinas”.

“Aquí en la Ciudad de México tenemos la temporada de escamoles”, dijo Vallejo en referencia a una larva comestible desde tiempos de los Aztecas. “Pero cuando vas a Oaxaca encuentras la hormiga chicatana, en Tlaxcala comes cocopaches (un insecto de la familia de las chinches) y en las sierras de Guerrero comen otros tipos de insectos”.

Alexandra Bretón, una entusiasta de la comida que ha visitado Quintonil en varias ocasiones y comparte sus hallazgos culinarios en su blog “Chilangas Hambrientas”, siente que la contribución de Vallejo a la escena gastronómica de México ha sido “invaluable”.

“Elevó los ingredientes mexicanos”, dijo Bretón. “Mis recuerdos de Quintonil son platillos en donde se toman en serio las hierbas, insectos y los vegetales en platillos con gran técnica”.

Durante su última visita probó un tamal relleno de pato y le pareció maravilloso. Otro de sus favoritos fue el taco, que puede encontrarse en miles de lugares en México pero Vallejo lo transforma en una experiencia.

“No nada más hacemos platos bonitos”, aseguró Geraldine Rodríguez, sous-chef de Quintonil. “Lo que buscamos es nutrir a la gente, mostrarles México”.

Según explicó, hubo un tiempo en que la alta cocina fue sinónimo de foie gras y langosta, pero Quintonil eligió otro camino. “México tiene una cocina ancestral que viene de nuestras abuelas”, agregó. “Entonces tratamos de respetar todas esas recetas ancestrales y darles el toque del chef”.

La experiencia del taco que mencionó Bretón forma parte de esos esfuerzos. Como parte del menú de degustación, diversos ingredientes —insectos entre ellos— se ofrecen a los clientes para que los envuelvan en tortillas.

“En esta interacción, ese ritual que como mexicanos tenemos, vemos a los clientes y te preguntan ¿lo estoy agarrando bien?”, dijo Rodríguez. “Pero siempre les decimos: no importa, en Quintonil queremos que te sientas en casa”.

Apuntar a la perfección no es tarea sencilla para quienes trabajan en un restaurante que suele tener los reflectores encima. Rodríguez puede pasar tres o cuatro horas seleccionando un puñado de brotes perfectos para dar el toque final a un plato, pero hay otras tareas casi invisibles que se realizan día con día. Una de ellas es el cepillado de la “milpa”, un textil que cuelga de la terraza y cuyo nombre proviene de sembradíos mesoamericanos que aún se utilizan.

Al final todo vale la pena, dijo la chef, porque Quintonil ofrece a sus clientes una suerte de “momento ratatouille”, donde los recuerdos brotan entre una mordida y otra. Ella, como Vallejo, ha visto a clientes que derraman lágrimas tras probar un plato. Y uno de ellos fue su papá.

En su cumpleaños número 50, Rodríguez decidió invitarlo a Quintonil, y aunque por aquel entonces ella no trabajaba en el lugar, Vallejo la recibió con calidez. El menú del día incluía huauzontles, una planta que se cocina en forma de torta, se baña en salsa y era atesorada por los aztecas, quienes la comían e incorporaban a ceremonias religiosas.

La receta de Quintonil añadía sofrito de tomate y queso. “Mi papá se lo comió y lloró. Me dijo: Me recuerda tanto a tu abuela”, contó Rodríguez. “Nunca había visto llorar a mi papá con un plato”.

A Vallejo le alegra el reconocimiento internacional que ha conseguido Quintonil, pero según ha dicho, el verdadero éxito de un chef radica en lo que hace sentir a sus comensales.

“La cocina mexicana es conexión con la tierra, con los ingredientes”, dijo. “Todos esos elementos generan no emociones, sino sentimientos, y para mí no hay nada más bonito que eso”.

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