La picada en la Argentina es más nacional que nunca

En tiempos de puertas cerradas para el jamón español y otros fiambres, la típica costumbre argentina de la picada entre amigos o en familia deberá ser más nacional que nunca, ya que la tabla tendrá que conformarse exclusivamente con los ingredientes locales. Esta circunstancia obliga a pagar más caro por este gusto, ya que las 377.000 toneladas de fiambres que se producen por año en la Argentina (más hamburguesas y salchichas) no alcanzan para satisfacer los 10,6 kilos per cápita que se consumen aquí.

Hasta la prohibición impuesta por el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, se importaban 45.000 toneladas de insumos para chacinados y embutidos, como la pulpa de cerdo brasileña o el tocino dinamarqués, y algunos fiambres ya elaborados. Este candado llevó a que ciertos precios aumentaran hasta 50% y el cerdo en pie se incrementara 13 por ciento. "El año comenzó con incrementos de precios", confirmaron desde la consultora Claves.

Una fuente del sector, que pidió no ser mencionada, señaló que el consumidor no consolidó los nuevos valores, se enfrió el mercado y eso hizo que el abastecimiento y los precios se normalizaran. El problema de fondo, que es la insuficiente producción de cerdos y fiambres locales, sigue sin solucionarse: faltan 70.000 cerdas madres, que podrían proveer 1,2 millones de capones más por año. Aun así, en 2011 la facturación de la industria fue de US$ 1725 millones, según la Cámara Argentina de Chacinados y Afines (Caicha)

Ahora, al sentarse ante la tabla de fiambres, el comensal tendrá a tiro de palillos sólo producto originado en los criaderos de Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires, que luego tiene su centro histórico de elaboración en el barrio de Mataderos, en la ciudad de Buenos Aires. La industria está compuesta por 398 empresas, pero sólo cinco concentran el 43,5%: Paladini, Molinos Río de La Plata, Quickfood, Calchaquí y Rafaela Alimentos.

¿Qué es lo que más se "pica"? Según se deduce de un informe de la consultora CCR en el canal supermercados, el jamón cocido está a la cabeza entre los fiambres, seguido por el salame, la mortadela y el jamón crudo.

Entre abril de 2011 y marzo de 2012 se comieron 6,33 millones de kilos de jamón cocido, 580.000 kilos de jamón crudo, 1,89 millones de kilos de salame y 3,01 millones de kilos de mortadela. Pese a que cayó el consumo de un año a otro de estos cuatro productos, la suba de precios hizo que se facturara más: en el período abril de 2010/marzo de 2011 fueron $ 543,6 millones, mientras que en igual lapso de 2011/2012 fueron $ 685,2 millones.

En el caso del queso, infaltable en la picada, su venta anual en supermercados es de 44,4 millones de kilos ($ 1904 millones), pero hay que tomar en cuenta que gran parte se usa en pizzas, tartas y otras comidas. La Serenísima, Sancor, Milkaut y La Paulina son las principales empresas del sector, que tiene su centro en la cuenca lechera de Santa Fe.

Las aceitunas tienen su peso en la tabla. Según cuenta Gianfranco Andreani, director de Grupo Andreani, se consumen en el país 16.000 toneladas. "El consumo per cápita es de 380 gramos netos", precisa el empresario. Su firma tiene 2000 hectáreas de olivos en Mendoza, San Juan y La Rioja, y comercializa aceitunas de mesa y aceite de oliva bajo la marca Yancanello.

La Argentina es el 6° productor mundial, con 75.000 toneladas, y el 4° exportador, con 59.000. Los hipermercados venden 5 millones de kilos; los negocios chicos, 1 millón, y el resto se comercializa a granel. Otras firmas fuertes en el rubro son Nucete, Cuna de Olivares, Arcor y Marolio.

El maní, con acento cordobés

La picada no es picada si no tiene un buen puñado de maní entre sus ingredientes. Con su centro productor en el sur de Córdoba, la industria manicera argentina produce 1 millón de toneladas de maní en cápsula, que dan 650.000 toneladas de maní en grano.

Sólo 20.000 toneladas se consumen aquí, puesto que el grueso de lo que se cosecha en las 320.000 hectáreas cultivadas en el país se destina a la exportación. Córdoba tiene 90% de esa superficie sembrada, mientras que el 10% restante se reparte en Buenos Aires, La Pampa, San Luis y Salta.

Juan Suave, de la empresa manicera Criadero el Carmen, de General Cabrera, Córdoba, dice que el sector factura US$ 600 millones de dólares. "El precio interno puede variar entre $ 8 y 15 el kilo, pero este año puede variar, por la sequía que afectó el rinde", comenta.