Rico, saludable y sustentable, así son los nuevos espacios de los que se habla
En poco tiempo, Let it V, se convirtió en una propuesta que gusta a todos, en un restaurante a base de plantas que ofrece una sofisticada propuesta que tiene al sabor y la salud como bandera
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Todo comenzó cuando Gabriel Hendler, Darío Leibovic y Uriel Hendler, que se unieron con la idea de ofrecer un menú rico y saludable a la vez. Hoy están en cuatro barrios porteños y en breve se suma Nordelta, cada uno con una estética que respeta el lugar donde se erige, en Let It V, no solo promueven el fortalecimiento de la salud física y mental a través de la alimentación, sino que también refuerzan el concepto con una mirada sustentable y socialmente responsable.
Su chef Daniel Aguirre, arranco a cocinar en su ciudad natal, Medellín, donde luego trabajó en el Hotel Intercontinental. A los 23 años llegó a nuestro país. Fue jefe de cocina en Sucre, siguió camino hacia Punta del Este, luego Villa la Angostura, y volvió a la capital porteña a trabajar en Lupa.
Hoy, el cocinero de Let it V , se encarga de la parte creativa y operativa. Para reflejar la impronta de la propuesta, eligió la zanahoria como ícono de la estación llevada al plato.
Rica y saludable. “La zanahoria un tubérculo muy versátil que me permite usarlo en preparaciones dulces y saladas, crudas y cocidas. También me interesa su gran cantidad de propiedades como el betacaroteno, que una vez la consumimos el cuerpo la transforma en vitamina A”
Estación. “Estamos en la mejor época para conseguirla”, aclara Daniel Aguirre; aunque en Argentina se consigue siempre, el chef dice que su mejor momento es en otoño e invierno. Explica que la principal zona productora es Mendoza donde la cosecha se inicia en diciembre y se extiende hasta mediados de junio. “Después encontramos en el mercado zanahorias provenientes de Santiago del Estero que inicia la cosecha de mayo a noviembre. En la provincia de Santa Fe la cosecha abarca entre julio y diciembre. Mientras que la ciudad de Mar del Plata se produce durante todo el año”.
Variedades. Aunque nunca nos preguntamos cuál comprar, porque siempre la verdulería la muestra en un solo un cajón, Daniel cuenta que existe un gran número de variedades mundiales como Danvers, Emperator, Nantes, Flakkee, París, Amsterdam y Chantenay; pero en Argentina las variedades más utilizadas son Flakkee, Danvers y Berlicum y variedades anuales tipo criollas.
Calidad. En la montaña de zanahorias embolsadas, lo más importante es consumirla fresca, “ahí nos vamos a asegurar de que la zanahoria esté dulce. Las zanahorias cosechadas en otoño e invierno suelen ser más dulces.”
Elección. “Me gusta su sabor y las texturas que se pueden lograr al trabajarlas, es un producto muy noble que siempre cae bien; y por eso las uso crudas o cocidas dependiendo de lo que quiera lograr con ellas.”
Menú. En Let it V son parte de todo el menú, desde el dulce carrot cake o como acompañamiento en una cocción asada que acompaña la ricota de almendras. También las ofrece glaseadas y las fermentadas las usamos para ensaladas.
Cocción. El chef revela que la mejor forma de cocinarla es a partir de agua fría con sal, de esta forma conservan más su color y sabor. “Me gusta comerlas de muchas formas asadas me parecen muy ricas y fermentadas son deliciosas”, habrá que probarlas. Cuando llega el momento del condimento lo hace con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva, pero aclara que le queda muy bien el comino, coriandro, jengibre, tomillo, jugo y ralladura de naranja.
En Colombia. “Allá se usa en muchas preparaciones y es un ingrediente fundamental para su gastronomía. Se utiliza en guisos, tamales, frijoles, sancochos, ensaladas, arroces y postres” La preparación con zanahorias más típica de Colombia es la torta de zanahoria y la ensalada de zanahorias con remolachas; y en Argentina no puede faltar en el guiso de lentejas, puchero y o como budín de zanahoria”
El concepto. La marca cuenta con espacio propio para investigar y desarrolla constantemente distintos tipos de fermentos y pruebas para lograr, por ejemplo, las texturas de los quesos y huevos porque son difíciles de reemplazar., se abastecen de productos orgánicos y libres de pesticidas de productores independientes que trabajan la tierra. También busca alternativas sin azúcar y, en lo posible, artesanales porque su objetivo es que los alimentos estén bien limpios y cuidados. Actualmente, trabaja con la marca Cuatro Estaciones, que no solo es su proveedor de confianza, sino que le ayuda a contactarse con otros pequeños productores.
A comer. Los distintos locales de Palermo, Belgrano, Devoto, el Centro y próximamente Nordelta invitan a desayunar mientras se trabaja, almorzar en pareja, tomar un buen cóctel de autor después de un día de trabajo, o bien, una cena con amigos, siempre con buena música y en un ambiente relajado.
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