Algo más que “pis de gato”. De la mano de la gastronomía la cepa que no para de crecer su consumo

Versátil y refrescante, esta semana se celebra el día de esta variedad de origen francés

Sebastián A. Ríos

LA NACION

No es el ubicuo Chardonnay, pero tampoco una de esas variedades raras (al menos en las góndolas de nuestros supermercados), como el Albariño o el Roussanne. Todos alguna vez nos topamos con una botella de Sauvignon Blanc y nos preguntamos: ¿qué onda este blanco? El conocimiento popular lo vincula con el aroma a pis de gato, pero esta variedad originaria de Francia tiene mucho más para ofrecer que lo que nos depara el deja vu de la caja de piedritas de los felinos.

Por eso, esta semana en la que se celebra el Día Internacional del Sauvignon Blanc (el 6 de mayo, más precisamente), vale la pena hacer foco en una de las variedades de vino blanco más clásicas, que en la Argentina avanza en las preferencias de los consumidores. La situación del Sauvignon Blanc en la Argentina es algo paradojal. En el periodo 2014-2023, su consumo creció un 18,8% pero, al mismo tiempo, se redujo un 18,6% la superficie plantada con esta variedad.

Detrás del mayor interés del consumidor argentino pueden destacarse varios factores, pero pica en punta el avance de cocinas (peruana, coreana, mexicana, entre otras), que se llevan muy bien con este blanco de buena frescura y gran capacidad de limpiar el paladar.

Pero ese incremento del consumo de Sauvignon Blanc en el mercado interno tuvo como contraparte su retroceso en las exportaciones, que cayeron un 38,7% en el mismo periodo (según estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura). La ecuación en definitiva es: se produce menos Sauvignon Blanc en el país, pero su mayor consumo local se alimenta con lo que antes se exportaba.

Pero, vayamos a lo más importante, ¿qué nos ofrece el Sauvignon Blanc en la copa?

No es gato, es “boj”

“El distintivo que tiene el Sauvignon Blanc y lo hace diferente a los otros varietales blancos es su gran expresividad aromática -destaca Ezequiel Ortego, que elabora esta variedad en Chapadmalal, provincia de Buenos Aires, bajo el nombre Costa & Pampa-. Es una variedad que es muy fácil de identificar cuando estamos catando vinos porque sus aromas son muy particulares y rápidamente identificables tanto para consumidores expertos como amateurs”

Durante muchos años, en la Argentina, se asoció al Sauvignon Blanc con el aroma a pis de gato. Y si bien es cierto que puede en algunas ocasiones ofrecer una nota similar (agradable, vale la aclaración), esta variedad blanca es mucho, pero mucho más. “Dependiendo de la región geográfica dónde se plante, el clima y la elaboración nos puede dar vinos con notas herbáceas muy marcadas con aromas a arvejas, espárragos y boj (una planta que desprende un aroma muy parecido a pis de gato), o vinos con notas a frutas tropicales como el mango, maracuyá o en regiones como Chapadmalal más bien cítricos”, completa Ortego.

El Sauvignon Blanc, agrega Germán Buk, enólogo de Finca Las Moras (San Juan), “pertenece a las llamadas variedades tiólicas, cuyas características organolépticas se basan en unos precursores aromáticas de la familia de los tioles. De ahí surgen sus típicos aromas a pomelo, a hoja de tomate, a ruda, a maracuyá. Pero lo que distingue al Sauvignon Blanc es que contienen una mayor concentración de estos precursores que otras variedades también tiólicas, como el Semillón”.

Pero a su vez, esos precursores aromáticos estarán en mayor o menor presencia en función del lugar en donde se cultive esta variedad. “El Sauvignon Blanc es una variedad que se da mejor en climas fríos. Principalmente en aquellos que tienen influencia marítima, como en Nueva Zelanda y Sudáfrica, lo que favorece mucho a la tipicidad varietal”, comenta la enóloga Denis Vicino, que elabora esta variedad en Agrelo (Mendoza), en la bodega Finca La Anita.

La búsqueda de zonas frías por parte de viticultores, enólogos y bodegueros hoy se traduce en vinos blancos que brillan por su frescura, pero también por la personalidad que aportan los muy diferentes terroirs de donde provienen, y que los distinguen de los Sauvignon Blanc del mundo

“Cultivamos en nuestros viñedos de altura, ubicados en El Peral y Gualtallary, Valle de Uco, plantados entre 1500 y 1650 msnm, que se caracterizan por las bajas temperaturas y la pronunciada amplitud térmica entre el día y la noche, lo que permite que las uvas maduren lentamente logrando una gran intensidad y expresión aromática”, cuenta Lucas Löwi, director de la bodega mendocina Terrazas de los Andes.

Distintos perfiles en la copa

Basta pasar revista a los Sauvignon Blanc que elaboran estas cuatro bodegas para dar cuenta de la diversidad que puede ofrecer esta variedad. En el de Chapadmalal (Costa & Pampa), la cercanía con el océano Atlántico da lugar a un blanco de mucha acidez y volumen en boca, donde priman los aromas cítricos. El de San Juan (Finca Las Moras), proviene del Valle de Pedernal, que se destaca por su clima frío, y eso sumado al cuidado de la exposición solar (para evitar que “se quemen” los tioles) resulta en un Sauvignon Blanc en el que está bien presente su costado herbáceo (ruda, espárragos, hoja de tomate), con una buena frescura.

En cuanto a los mendocinos, en el de Agrelo (Finca La Anita), los aromas van por el lado de los cítricos (pomelo rosado y limón), con alguna nota de fruta tropical en un vino de mucho cuerpo y mucho graso en boca, resultado del tiempo que descansa el vino sobre las lías de levadura. Por su parte, el de Valle de Uco (Terrazas de los Andes), ofrece una paleta aromática frutada y fresca, y un paladar cremoso con acidez equilibrada.

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